第1步：謹(jǐn)防肉碎
切魚塊時(shí)應(yīng)順魚刺下刀；燒前先將魚裹上淀粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高，燒魚時(shí)湯不宜多，以剛沒過魚為度，火不宜太大，湯燒開后改用小火煨，煨篩骨要少翻動(dòng)魚身。
第2步：防止粘鍋
凈鍋燒熱，用生姜把鍋擦一遍，在鍋內(nèi)淋少許油，加熱后再向鍋內(nèi)加油，瀝干水分的魚掛勻蛋糊后投入熱油鍋內(nèi)，蛋糊遇熱迅速凝固，防止粘鍋。
第3步：別早放姜
放姜為除腥，過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用，可先煮一會(huì)，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。
第4步：入味有術(shù)
燒魚前把魚腌一下（凈魚控水，魚身上均勻地涂上細(xì)鹽）；煎的時(shí)間不要太長(zhǎng)以免蛋白質(zhì)凝固不易入味。
第5步：蒸魚用開水
蒸魚時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開再放魚，因?yàn)轸~在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁，蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油，可使魚肉更加滑嫩。
第6步：湯中放鮮奶
在湯中放一些鮮奶，可增加魚的鮮味，也可將凍魚放在少許鹽水中解凍，凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出。
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