致癌的黃曲霉毒素(1)

國家質(zhì)檢總局24日公布了近期對200種液體乳產(chǎn)品質(zhì)量的抽查結(jié)果。抽查發(fā)現(xiàn)蒙牛、長富純牛奶兩種產(chǎn)品黃曲霉毒素M1項目不符合標準的規(guī)定。其中，蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司生產(chǎn)的一批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉毒素M1超標140%。

黃曲霉毒素是自然物質(zhì)中毒性最強的，毒性是砒霜的68倍。這樣的劇毒物質(zhì)，怎么就跑到人們的日常食物牛奶中了呢？

1960年英國火雞死亡讓人類發(fā)現(xiàn)了黃曲霉毒素

1960年6月，英國一農(nóng)場的10萬只火雞突然死亡，對這一事件經(jīng)過2年多的研究后，一種真菌——黃曲霉菌從飼養(yǎng)火雞的飼料中被分離出來，黃曲霉菌代謝會產(chǎn)生黃曲霉毒素，這種毒素正是導(dǎo)致火雞死亡的“元兇”。

后來的研究發(fā)現(xiàn)，多種真菌都可以產(chǎn)生黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素也有結(jié)構(gòu)相似的20多種類型。

黃曲霉毒素有毒性和致癌性，主要作用于肝臟

黃曲霉毒素基本結(jié)構(gòu)由一個二呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰?fù)M成，前者為其毒性結(jié)構(gòu)，后者可能與其致癌作用有關(guān)。黃曲霉毒素進入人或動物體內(nèi)后，除抑制DNA、RNA合成外,也抑制肝臟蛋白質(zhì)合成，導(dǎo)致人體中毒。臺灣省有3家農(nóng)民因食用黃曲霉毒素含量高(225.9μg/kg)的發(fā)霉大米,導(dǎo)致39人中有25人中毒,其中有3名兒童死亡。1974年印度兩個邦中有200個村莊暴發(fā)黃曲霉中毒性肝炎，397人發(fā)病,死亡106人，中毒患者都食用過霉變的玉米(黃曲霉毒素含量高達6.25~15.6mg/kg)。2004年初肯尼亞東部地區(qū)因食用被黃曲霉污染的玉米而引起317人肝臟衰竭，125人死亡。黃曲霉毒素還可引起人或動物膽管上皮細胞增生及脾、腎、睪丸、大腦、神經(jīng)系統(tǒng)病變，以及抑制免疫。

生理學(xué)致癌機制的研究表明：黃曲霉毒素可以與人或動物體內(nèi)DNA嘌呤殘基共價結(jié)合，從而造成DNA的某些損傷，引起DNA結(jié)構(gòu)和功能的改變，產(chǎn)生癌變。它是目前公認致癌性最強物質(zhì)之一。

亞洲人近一半肝癌由黃曲霉毒素引起，乙肝攜帶者受害幾率是普通人60倍

在黃曲霉毒素影響下，人體多種組織都可能癌變，但以肝癌為主。在非洲和亞洲國家中,黃曲霉毒素對原發(fā)性肝癌的歸因危險度接近50%。乙型肝炎病毒攜帶者、吸煙者等,當(dāng)黃曲霉毒素進入體內(nèi)時可發(fā)生協(xié)同作用,使發(fā)生原發(fā)性肝癌傾向明顯增高。乙肝病毒攜帶者接觸黃曲霉毒素后,引發(fā)肝癌的幾率是一般人的60倍，而我國正是乙肝的重災(zāi)區(qū)。

黃曲霉毒素廣泛存在，無法杜絕，采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)防治是方向

無論是農(nóng)作物還是加工食品，無論是生長環(huán)節(jié)還是存儲環(huán)節(jié)，都容易受到黃曲霉菌等真菌的感染。在潮濕和高溫環(huán)境下這類真菌生長更快。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織估計，全世界谷物供應(yīng)25%受真菌毒素污染而不能食用。

黃曲霉毒素一旦產(chǎn)生便很難消除，因為它對光、熱和酸都比較穩(wěn)定，熔點（裂解溫度）在299℃。牛奶常見的三種消毒方法都對它無可奈何——巴氏消毒法，在63℃保持30分鐘；高溫快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高溫（UHT）滅菌，在135℃保持1-2秒鐘。

由于黃曲霉毒素易產(chǎn)生、難消除，使得要完全對其杜絕是不可能的，只能限制數(shù)量。各國對飼料和食物的黃曲霉毒素含量都有限制標準。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織明確規(guī)定：谷物中黃曲霉毒素B1的含量不得超過20μg/kg，否則禁止投放市場。

但是轉(zhuǎn)基因技術(shù)的興起為防治這類真菌打開了一扇門。通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)，讓農(nóng)作物產(chǎn)生可以殺死這類真菌的蛋白質(zhì)，即可在源頭上防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生?？茖W(xué)家們正在研究這樣的技術(shù)，但目前仍處于初級階段。很多人談轉(zhuǎn)基因色變，卻不知道轉(zhuǎn)基因才是人類安全的福音。

（責(zé)任編輯：zxwq）