為什么我總是炒不好青菜？（圖）

“家人都喜歡吃綠葉菜，但綠葉菜又不好出味，盡管下足了工夫，也弄得不太好吃，怎么辦啊？”“覺得飯店里的青菜都好青綠啊，但是自己在家里就做得不怎么理想，是放水太多了呢？還是火候問題？”

現(xiàn)在吃都講究營養(yǎng)搭配，青菜必不可少，但有很多主婦都說青菜真是不好炒。不用擔(dān)心，今天，“瘋狂主婦”就給大家解決這個(gè)難題，來看看這三位高手主婦是如何炒青菜的，同時(shí)請記住她們的“獨(dú)門秘笈”。

臨出鍋時(shí)再放蒜

李佳陽：博采眾長，我總結(jié)出了我自己的炒青菜方法，瀝水、急火、快炒、控汁（即不要等到青菜出水就出鍋）八個(gè)字就是我炒青菜的秘訣，今天拿出來與主婦們一起分享。具體方法是：先多剝一些蒜，切成末，備用。鍋內(nèi)的油熱后放些花椒烹鍋，數(shù)量大約十幾粒就行了，等到花椒炸出香味后撈出，接著再放入姜、蔥烹鍋。然后放入青菜，等炒的青菜開始變色后就放入事先準(zhǔn)備好的蒜末翻炒，這時(shí)就會(huì)有很濃的蒜香味出溢出了，再翻炒幾下，菜就炒好了。

獨(dú)門秘笈：好多人都習(xí)慣把蒜在最初和姜蔥一起入鍋翻炒后再放菜，這是大錯(cuò)特錯(cuò)的，因?yàn)樗夥旁缌司蜎]蒜香味了，反倒變成煮蒜味，所以臨出鍋時(shí)再放蒜是我炒青菜的成功關(guān)鍵。

菜炒好后澆點(diǎn)油

王浩新：炒青菜大有學(xué)問，關(guān)鍵在于“炒”得恰到好處，不可過頭。用平底鍋炒最好，多放點(diǎn)油，猛火快炒，一熟即可，寧愿稍偏“生”也不要炒得過熟，因?yàn)榍嗖诉^熟會(huì)失去本身的水分，便不好吃了。炒的過程中不可蓋鍋蓋，整個(gè)炒的過程不過個(gè)把分鐘，無需加水“燜”熟。菜出鍋前，往青菜上澆點(diǎn)炒菜用的生油，再翻炒幾下。

獨(dú)門秘笈：猛火快炒后，菜出鍋前澆點(diǎn)炒菜用的生油，可以使青菜看上去油綠清亮，這可是高手炒青菜的秘訣哦。

剛?cè)脲仌r(shí)加料酒

杜青紅：洗干凈的青菜不要瀝得太干，留有一定量的水分，之后鍋熱了再放油，油要足夠多，油熱了后放入青菜快速翻炒，并加入一點(diǎn)點(diǎn)料酒。菜里原有的水分在高溫下變成水蒸氣，能快速并均勻地把青菜變熟。如水分不夠，在炒的中途視情況灑一點(diǎn)點(diǎn)水，保持一定的濕度，這樣炒出來的青菜好看，一般保持翠綠色。我炒出來的青菜，連我那不愛吃青菜的老公都喜歡。燒菜，固然有藝術(shù)、有戰(zhàn)術(shù)，但熟能生巧總是根本啊。

獨(dú)門秘笈：在把青菜倒進(jìn)鍋后放一點(diǎn)點(diǎn)料酒，可以讓青菜保持脆口和青綠的顏色。

本報(bào)記者白潔

素菜這樣炒味更佳

一般蔬菜可分軟性蔬菜和硬性蔬菜，軟性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要熱、動(dòng)作快幾項(xiàng)原則，就會(huì)炒得可口美味；硬性蔬菜如西蘭花和四季豆等，通常要先焯了再下鍋快炒。如果想要將這些菜炒得更鮮艷，可在臨下油鍋前先加鹽在鍋中，菜的顏色就會(huì)更好看。另外，再給大家介紹幾種常吃素菜的炒法：

炒豆芽：炒時(shí)速度要快，同時(shí)放一點(diǎn)醋，既能去除澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。

炒菜花：加少許牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。

炒洋蔥：把切好的洋蔥裹上一層面粉再入鍋炒，這樣炒出來的洋蔥色澤金黃，質(zhì)地脆嫩，炒時(shí)加少許白葡萄酒則不易炒焦。

炒青椒：要用急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即可。