番茄中的“黃金”――番茄紅素

　　番茄紅素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種功能。營養(yǎng)學(xué)家提醒大家，請多吃一些富含番茄紅素的食物。

　　以前我們中國人的食譜中并沒有西紅柿這種菜看．是西方人把這種紅色的柿子傳到了中國。由于我們的先人歷來將洋人的國家稱為番邦，西紅柿自然有了番茄這個(gè)別名。

　　時(shí)至今日，由于科學(xué)的發(fā)展，西紅柿已經(jīng)不再只是一種飽腹的食物，而在維護(hù)健康中顯示出越來越重要的作用。其中的番茄紅素尤為引人注目。

　　番茄紅素是食物中的一種天然色素成分，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上屬于類胡蘿卜素。它在番茄、西瓜和葡萄、抽等食物中含量很高。這些食物所具有的紅、黃顏色主要就是番茄紅素引起的。由于這種食物成分被發(fā)現(xiàn)具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種功能，因而日益受到營養(yǎng)學(xué)工作者的重視。

　　防治癌癥

　　蔬菜和水果對多種人類癌癥的預(yù)防作用是肯定的。在可能有效的多種防癌成分中，番茄紅素可能是主要的一種。早在20世紀(jì)50年代，美國的醫(yī)學(xué)專家就首次報(bào)道番茄紅素具有抗癌效應(yīng)。后來，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和多次動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，證明番茄紅素確實(shí)具有預(yù)防和抑制惡性腫瘤的作用。例如，Gjovannucci等人對47894名居民進(jìn)行了長達(dá)6年的追蹤調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些受試者在1982~1992年間有812人患了前列腺癌，而攝入番茄醬、番茄
汁、番茄、比薩餅可降低這種癌變的危險(xiǎn)度。日本的一個(gè)醫(yī)學(xué)研究所對4個(gè)胃癌發(fā)病率不同的地區(qū)進(jìn)行調(diào)查，測定居民血漿中維生素A、C、E和p―胡蘿卜素、番茄紅素的水平，發(fā)現(xiàn)血漿番茄紅素的濃度越高，胃癌發(fā)病率越低。

　　美國腫瘤研究學(xué)會進(jìn)行了一項(xiàng)臨床試驗(yàn)，證明番茄紅素對于前列腺癌病人的治療可能起決定性的作用，因?yàn)榻o予番茄紅素后使影響前列腺癌病人生存的5項(xiàng)因素均得到改善。在另一項(xiàng)研究中，Barbara癌癥研究所給21例前列腺癌病人服用番茄紅素膠囊，每天2次，每次15毫克，3周后檢測到這些病人癌細(xì)胞的侵襲性下降，腫瘤體積縮小。其中有14例病人的癌體局限在包膜內(nèi)，腫瘤增大或轉(zhuǎn)移擴(kuò)散的趨勢得到明顯抑制。

　　保護(hù)心血管

　　一些研究人員指出，由于番茄紅素能夠保護(hù)低密度脂蛋白免受氧化破壞，因而有可能預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。荷蘭學(xué)者選擇66名心肌梗塞患者，測定他們皮下脂肪中的類胡蘿卜素含量，發(fā)現(xiàn)病人的番茄紅素含量低于健康人，而且a―和p―胡蘿卜素含量也比正常人體顯著降低，說明這幾種類胡蘿卜素都與心肌梗塞的發(fā)生密切相關(guān)。另有研究發(fā)現(xiàn)，未接受降脂治療的高脂血癥患者，其血清番茄紅素和p―胡蘿卜素濃度都低于正常人。

　　在動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展過程中，血管內(nèi)膜中的脂蛋白氧化是一個(gè)關(guān)鍵因素。脂蛋白中存在的p―胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素和玉米黃質(zhì)等在降低脂蛋白氧化方面發(fā)揮著重要作用。另據(jù)報(bào)道，門服天然的番茄紅素能使血清膽固醇降至5．20毫摩爾／升以下，用于防治高膽固醇或高血脂癥，可以減緩心血管疾病的發(fā)展。

　　抗氧化功能

　　番茄紅素之所以具有上述的抗癌和保護(hù)心血管作用，與其抗氧化功能是分不開的?？茖W(xué)家們利用現(xiàn)代技術(shù)手段證明，番茄紅素能夠通過物理和化學(xué)方式淬火單線態(tài)氧，捕捉過氧化自由基。雖然多數(shù)類胡蘿卜素都是有效的抗氧化劑，但番茄紅素淬滅單線態(tài)氧的活性最強(qiáng)。

　　番茄紅素對抗紫外線損傷的試驗(yàn)就是其抗氧化功能的一個(gè)例證。研究人員給10名健康各補(bǔ)充28毫克p―胡蘿卜素和2毫克番茄紅素1―2個(gè)月，結(jié)果使紫外線引發(fā)紅斑的面積和程度減小。此外，16名鍵康婦女將一小塊皮脹暴露于一定劑量的紫外線，結(jié)果發(fā)現(xiàn)受照射皮膚中的番茄紅素濃度下降，但Ｂ―胡蘿卜素的濃度沒有變化，提示番茄紅素可能參與了防御皮膚致癌的過程。

　　抑制誘變作用

　　腫瘤生成的重要機(jī)制之一是組織細(xì)胞在外界誘變劑的作用下發(fā)生基因突變，番茄紅素能夠阻斷這個(gè)過程，發(fā)揮抗癌作用。

　　地中海一帶的居民經(jīng)常吃燒烤食物，這種食物中的誘變劑含量較高，容易誘發(fā)腫瘤。然而，調(diào)查資料卻顯示出相反的結(jié)果、前列腺癌以及肝癌的發(fā)病率都比較低。究其原因，當(dāng)?shù)鼐用窠?jīng)常吃番茄，尤其是意大利南部、希臘等地，老百姓的主食常和番茄醬一起吃。在煎烤魚或肉的同時(shí)也使用番茄醬，魚肉不會焦黃，減少了烹調(diào)過程中雜胺等誘變劑的形成。這種烹調(diào)方法化險(xiǎn)為夷，減少了煎烤食品中的誘變劑作用，使其致癌率大大下降。

　　在某些腫瘤動(dòng)物模型中番茄紅素也顯示出抗誘變、抗腫瘤的效果。

　　值得一提的是，西方國家居民每天攝入的番茄量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過我們亞洲人，他們吃的番茄及其制品的數(shù)量僅次于土豆。在這一方面，我們真應(yīng)當(dāng)來一點(diǎn)“洋為中用”，為了增進(jìn)健康，多吃一些番茄。