牛肉高湯的食材:
1)牛腱或者牛腩:600克
2)鋸開的牛長(zhǎng)骨(既包括中段有骨髓的部分,也包括兩端關(guān)節(jié)面上的軟骨):1000克
3)西芹:250克,切成段
4)胡蘿卜:250克,切成段
5)洋蔥:2個(gè),沿著縱軸切成8等份
6)大蒜:3瓣,不必去皮,洗凈后用刀面(用刀壓蒜一定注意安全,要讓刀背朝向手指)或者掌心壓一下
7)黑胡椒粒:8顆
8)丁香:3顆(不要超過(guò)3顆,丁香味道非常濃烈,放多了高湯的味道就像蜜餞一樣,哈哈)
9)百里香:4支
10)香葉:1片
高湯的制作方法:
第一步是將牛肉、牛骨、洋蔥、西芹、胡蘿卜擺在一個(gè)比較深的烤盤里面,放進(jìn)預(yù)熱到220攝氏度的烤箱里面烤一小時(shí)??竞弥缶褪沁@個(gè)樣子,全然沒(méi)有了原料圖里面那幅青春靚麗的模樣,不過(guò)經(jīng)過(guò)這番烘烤,牛肉和牛骨表面變成深棕色,平添了許多風(fēng)味,而蔬菜們呢,通過(guò)這些磨練,滋味變得醇厚甜美,這些都是這款牛肉高湯美味的來(lái)源。
把烤盤里的肉和菜倒入一個(gè)比較大的湯鍋里面,這時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)烤盤底部還殘留了不少東東,這些都是美味的來(lái)源,千萬(wàn)不能浪費(fèi),在烤盤里倒入500毫升清水,用硅膠刮刀把那些殘留的東東刮下來(lái),然后一起倒進(jìn)湯鍋里面。
在湯鍋里加入足夠的清水(水面沒(méi)過(guò)肉和骨頭7-8厘米,如果你的鍋沒(méi)那么深也不要緊,少放點(diǎn)水高湯的味道更加濃郁),加入大蒜、胡椒、丁香,煮沸后改為小火,撇掉浮沫后加入百里香和香葉。把鍋蓋架在鍋?zhàn)由?,留一條小縫隙,小火燉上4個(gè)小時(shí)。
取一個(gè)比較大的容器,在上面架上一個(gè)濾籃,把燉好的湯倒進(jìn)濾籃里,將其中的肉、菜、香料等全部取出來(lái)拋棄,只留下湯汁。冷卻到室溫后,放進(jìn)冰箱里面,注意容器上面不要蓋蓋子或者蒙保鮮膜,否則冷凝水會(huì)滴落在高湯里面。
過(guò)夜后的高湯就變成了這個(gè)樣子,上面乳白色的物質(zhì)就是牛油。
如果你想去掉高湯里油脂,就用一個(gè)小叉子把它撈出來(lái)就可以了。
高湯里含有豐富的膠原蛋白,在低溫下呈現(xiàn)膠凍狀態(tài)。這些膠原蛋白可以改善菜肴的口感,使其入口綿軟豐潤(rùn),從牛肉、蔬菜和香辛料中萃取的風(fēng)味則可以給菜肴增添許多回味和層次。
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