玉米粗糧餐桌美食

國慶長假,鄉(xiāng)間小住,一道城市難以見到的亮麗風(fēng)景,令人心曠神怡,興奮不已,從場院里到庭院中,從屋頂?shù)今R路邊,到處都是剛剛摘下的玉米,簡直成了一堆堆、一片片耀眼奪目的金色海洋……

在不同地區(qū),玉米有著許許多多不同的雅號,諸如珍珠米、玉高粱、六谷米、苞谷、苞米、玉麥、棒子等等,在世界各國幾乎都有種植,中國就是屈指可數(shù)的主要生產(chǎn)國之一,種植面積和總產(chǎn)量,僅次于美國。

追溯求源,玉米原產(chǎn)地為美洲的墨西哥、秘魯?shù)葒?已有7000多年的歷史,是當?shù)赜〉诎踩松钪胁豢扇鄙俚闹匾Z食作物。1492年,哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后,西班牙人沿著地中海航線,輾轉(zhuǎn)將其帶到意大利南部,土耳其西部以及北非的一些地區(qū),幾十年后,又傳到了法國、德國,乃至東歐各國。玉米在中國大地最早出現(xiàn),是15世紀末16世紀初,一條路線是由西班牙人將玉米由爪哇帶來,另一條路線則是阿拉伯人經(jīng)西班牙、麥加、中東傳入我國,且有記載可查。明代田藝蘅撰寫的《留青日記》中就有如此記述:“御麥出于西番,舊名番麥,以其曾經(jīng)進御,故稱御麥……”由此不難看出,當時外國人是把玉米當作朝覲我國皇帝的一份厚禮,故稱“御麥”。

作為廉價粗糧的玉米,很長一段時間,在我國和西方的餐桌上很少見到它的身影。可是近些年來,卻越來越受到包括中國在內(nèi)的許多國家,特別是城里人的重視和青睞,成為一種廣受歡迎的保健食品,主要原因是,科學(xué)家們不斷發(fā)現(xiàn),玉米諸多的新價值,尤其是對高血壓、動脈硬化、冠心病、癌癥等現(xiàn)代文明病有良好的防治作用。眾所周知,玉米含有大量的纖維素,是大米的十倍,可大大刺激胃腸蠕動,從而減少食物殘渣在腸內(nèi)的停留時間,加快糞便排泄,有效地把有害物質(zhì)排出體外,對防治腸炎、便秘、直腸癌都具有可觀的作用。經(jīng)專家反復(fù)試驗顯示:每百克玉米中含有蛋白質(zhì)8.5克,脂肪4.3克,碳水化合物72.2克,磷210毫克,鈣22毫克,鐵1.6毫克,而所含有的葉酸和鎂均為大米的三倍,鉀是大米的兩三倍,除此之外,還含有豐富的谷胱甘肽、β-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質(zhì)以及硒、維生素E等具有保健作用的成分。更值得關(guān)注的是,黃玉米中的葉黃素和玉米黃質(zhì),是強大的抗氧化劑,對保護眼睛的感光區(qū)域,吸收眼球內(nèi)的有害光線,預(yù)防老年性黃斑變性與白內(nèi)障的發(fā)生,有著不可替代的作用。

醫(yī)學(xué)家們還研究表明,玉米中含有的谷胱甘肽是種抗癌因子,在人體內(nèi)能與多種外來的化學(xué)致癌物質(zhì)結(jié)合,使其失去毒性,再通過消化道排出。同樣,玉米、特別是粗磨的玉米中,含有大量的賴氨酸,不但可以抑制抗癌藥物對身體產(chǎn)生的毒副作用,而且能控制腫瘤生長。與此同時,玉米中含有的微量元素硒和鎂,也是身體的健康衛(wèi)士,硒能加速體內(nèi)過氧化物的分解,使惡性腫瘤得不到足夠的氧分子,而被抑制。

在中醫(yī)眼里,玉米的確是一宗經(jīng)濟實惠、易求易得的“良藥”。玉米的花柱及柱頭,性味甘平,能利尿、消腫,所含的維生素K、谷固醇、木聚糖、葡萄糖、有機酸等,有降壓、利膽和加速血液凝固的作用。玉米“胡子”與咖啡合用,利尿、利膽效果更為明顯,如果制成“浸膏”或“菜”同時又是產(chǎn)婦催乳、治療膽囊炎、尿道炎、膀胱炎的良藥。玉米渾身是寶,它的根與葉,對小便淋漓、尿痛等也有一定作用。

我國是世界玉米種植生產(chǎn)第二大國,從黃淮平原到南方丘陵,從西南山地到青藏高原,幾乎到處可見。然而直到上個世紀初,畝產(chǎn)量始終徘徊在1000千克上下,如何提高玉米產(chǎn)量成為中國和外國農(nóng)業(yè)專家研究的重要課題之一。1908年,兩位美國科學(xué)家沙爾和伊斯特在同一個學(xué)術(shù)會上,同時宣讀了各自幾乎相同的多年反復(fù)雜交實驗的結(jié)果,使玉米產(chǎn)生了神話般的生長優(yōu)勢,產(chǎn)量一下子增加了30%以上。

被譽為“金皇后”的玉米,品種不下百余,從外觀來分,有黃、白、紅、藍、紫、黑等顏色。從特性來分,有半仙糯、多穗白、歷城黏、黃苞米、蠟質(zhì)種等。隨著人們物質(zhì)生活的不斷提高,玉米的食用方法也越來越豐富多彩,除了通常的玉米面,加上調(diào)料是烤,是烙,是蒸,是炸,都頗受歡迎。把沒有結(jié)粒的小嫩玉米軸當成菜肴,是熱炒,是涼拌,還是腌制,也是餐桌上一道別有風(fēng)味的美食。特別值得一提的是,近年來,又培育出一種水果型玉米,也稱甜玉米、蔬菜玉米,突出特點是營養(yǎng)豐富,含糖量高,為普通玉米的兩三倍,主要用來鮮食。餐桌上常見的松仁玉米,用的就是這種玉米。也有把它加工成罐頭或者飲品。一個多世紀前,美國從玉米胚中提取玉米油成功后,除食用、制造可降低血脂的人造奶油外,還成了制作肥皂、油漆的上好原料,把玉米的用途更推進了一步。如今,在世界各國,玉米食品已經(jīng)達到了150多種,尤其是在原產(chǎn)地美洲各地,更是琳瑯滿目,數(shù)不勝數(shù),諸如玉米烤餅、青玉米罐頭、蜜餞玉米、玉米花、五香碎肉蒸玉米等,都是深受廣大人民普遍歡迎的美味佳肴。如果有機會,在玉米豐收時節(jié),到墨西哥、尼加拉瓜親自參加那里一年一度的別具情趣的玉米節(jié),更是旅游觀光難得的盛事。

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