關(guān)于吃螃蟹的幾個(gè)誤區(qū)

秋季，菊黃蟹肥，是人們品嘗螃蟹的最好時(shí)光。螃蟹，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，豐富的蛋白質(zhì)含量比豬肉、魚(yú)肉都要高出幾倍，鈣、磷、鐵和維生素A的含量也較高。但如果吃得不當(dāng)，可能會(huì)損害健康。

■吃死蟹會(huì)中毒

當(dāng)螃蟹垂死或已死時(shí)，蟹體內(nèi)的組氧酸會(huì)分解產(chǎn)生組胺。組胺為一種有毒的物質(zhì)，隨著死亡時(shí)間的延長(zhǎng)，蟹體積累的組胺越來(lái)越多，毒氣越來(lái)越大，即使蟹煮熟了，這種毒素也不易被破壞。因此，千萬(wàn)不要吃死蟹。

想買(mǎi)到新鮮的蟹要“五看”：一看顏色；二看個(gè)體；三看肚臍；四看蟹毛；五看動(dòng)作。蟹的顏色要青背白肚、金爪黃毛；個(gè)體要大而老?。欢悄氁蛲馔钩?；蟹腳上要蟹毛叢生；動(dòng)作要敏捷活躍。

■吃蒸煮熟的蟹

最安全螃蟹生長(zhǎng)在江河湖泊里，又喜食小生物、水草及腐爛動(dòng)物，蟹的體表、鰓部和胃腸道均沾滿(mǎn)了細(xì)菌、病毒等致病微生物。生吃、腌吃或醉吃螃蟹，都有可能會(huì)感染肺吸蟲(chóng)。

研究發(fā)現(xiàn)，活蟹體內(nèi)的肺吸蟲(chóng)幼蟲(chóng)囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸蟲(chóng)寄生在肺里，刺激或破壞肺組織，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入腦部，則會(huì)引起癱瘓。據(jù)專(zhuān)家考察，把螃蟹稍加熱后就吃，肺吸蟲(chóng)感染率為20%，吃腌蟹和醉蟹，肺吸蟲(chóng)感染率高達(dá)55%，而生吃蟹，肺吸蟲(chóng)感染率高達(dá)71%。肺吸蟲(chóng)囊蚴的抵抗力很強(qiáng)，一般要在55℃的水中泡30分鐘或在20%鹽水中腌48小時(shí)才能殺死。生吃螃蟹，還可能會(huì)被副溶血性弧菌感染，副溶血性弧菌大量侵入人體會(huì)發(fā)生感染性中毒，表現(xiàn)出腸道發(fā)炎、水腫及充血等癥狀。

所以，吃蒸煮熟的螃蟹是最衛(wèi)生安全的。蒸煮螃蟹時(shí)要注意，在水開(kāi)后至少還要再煮20分鐘，煮熟煮透才可能把蟹肉上的病菌殺死。

●什么樣的螃蟹最好吃

螃蟹有海蟹和河蟹之分。

河湖蟹俗稱(chēng)螃蟹，學(xué)名為中華絨瓚螯蟹，以產(chǎn)的水域不同分為江蟹、河蟹、湖蟹三種，其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美。優(yōu)質(zhì)河蟹蟹蓋發(fā)青湛綠，有光澤，反應(yīng)敏捷，蟹爪完整堅(jiān)硬，蟹螯夾力大，螃蟹死后，細(xì)菌在蟹體內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生腸毒素。螃蟹死的時(shí)間越長(zhǎng)，體內(nèi)的毒素積聚越多，可使人中毒。因此吃河蟹一定要選活的，不可食死河蟹。

螃蟹分雄蟹（尖臍）、雌蟹（團(tuán)臍）。雌蟹黃多肥美，雄蟹油多。章太炎夫人湯國(guó)梨的一句“不是陽(yáng)澄湖蟹好，人生何必住蘇州”，將螃蟹的鮮美盡述其中，陽(yáng)澄湖蟹又稱(chēng)大閘蟹，是上海、江浙一帶美食者的最?lèi)?ài)，據(jù)說(shuō)這種蟹會(huì)遷徙到海水與淡水的交界處，在這里的圍子附近產(chǎn)留卵，因此被叫做大閘蟹，又有說(shuō)法指大曾蟹因陽(yáng)澄湖有一著名的閘口而得名。

螃蟹有江蟹勝于海蟹，湖蟹又勝于江蟹之說(shuō)，除陽(yáng)澄湖大閘蟹外，湖蟹又有太湖的“太湖蟹”，吳江汾河湖的“紫須蟹”，昆山蔚洲的“蔚遲蟹”和常熟潭塘的“金爪蟹”等。

優(yōu)質(zhì)海蟹頭胸甲背部呈茶綠色，腹部為灰白色，蟹角的上節(jié)與背殼呈水平或近似水平，蟹殼粗糙拉手，手感重實(shí)，除腥味外無(wú)臭味，劣質(zhì)海蟹甲殼橙黃或紅色，背殼滑膩，有粘膜，以手托之，蟹殼朝上蟹腳無(wú)力下垂，稍微觸及蟹腳就會(huì)掉下來(lái)，手感重量發(fā)空，并有自味或其它怪味。

●螃蟹的“四味”之說(shuō)

雖說(shuō)一年四季皆有蟹吃，但是在秋天，才是吃蟹的最好季節(jié)。有說(shuō)“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開(kāi)，聞蟹來(lái)”，每年9－10月正是螃蟹黃多油滿(mǎn)之時(shí)，所以有食家言“秋天以吃螃蟹為最隆重之事”。據(jù)說(shuō)，蟹，自古就有“四味”之說(shuō)。“

據(jù)說(shuō)，蟹，自古就有“四味”之說(shuō)。“大腿肉”，肉質(zhì)絲短纖細(xì)，味同干貝；“小腿肉”，絲長(zhǎng)細(xì)嫩，美如銀魚(yú)；“蟹身肉”，潔白晶瑩，勝似白魚(yú)；“蟹黃”，含有大量人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂、維生素等營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)豐富。正是如此，廚師們也是費(fèi)盡苦心，搞了許多有關(guān)“蟹”美食創(chuàng)意，如生蒸大閘蟹、香辣蟹、姜蔥蟹、椒鹽蟹等。當(dāng)然了，在美食之鄉(xiāng)的順德，你隨時(shí)隨處都可以品嘗到“秋蟹”的各種滋味。

說(shuō)秋天是吃蟹的季節(jié)，這是因?yàn)榧竟?jié)與蟹的生長(zhǎng)質(zhì)量有很大的關(guān)系，秋季是螃蟹生長(zhǎng)最好的時(shí)期，它們的肉厚肥嫩，且味美色香，為一年當(dāng)中最鮮美。什么膏蟹、肉蟹、大閘蟹等，都在秋天長(zhǎng)得最好。

特別是“大閘蟹”肉質(zhì)細(xì)嫩，膏似凝脂，味道鮮美，是蟹中上品，價(jià)值不菲。

秋季的河蟹個(gè)兒雖不大，但殼薄，肉質(zhì)細(xì)膩而有香味，據(jù)說(shuō)還分雌雄兩性來(lái)吃，聽(tīng)有廚師說(shuō)，農(nóng)歷八月母蟹最肥，蟹黃足；農(nóng)歷九月公蟹最香，蟹脂多。不過(guò)，吃河蟹的時(shí)間比較短，10月和11月是最好的，而農(nóng)歷9月以吃雌蟹為佳。因此，秋季里的大閘蟹一直是美食家苦求的珍寶，今年戴“白金戒指”的陽(yáng)澄湖大閘蟹也已成為順德某大酒店的隆重推薦美食。對(duì)于食客來(lái)講，可以美美吃上一頓青背白肚、金爪黃毛的陽(yáng)澄湖大閘蟹，也不失為人生一大樂(lè)事。

不過(guò)，也有人說(shuō)，秋季的蟹固然好吃，但要吃出個(gè)悠閑勁來(lái)，才算是“爽爽的天，爽爽地吃”?？梢粋€(gè)人獨(dú)吃，這樣沒(méi)人跟你爭(zhēng)吃，你大可以慢悠悠地嘗，一直連那蟹蚶中的汁水都給吸出來(lái)為止；其次，你可以邀請(qǐng)兩三個(gè)好友，圍上一小桌，一邊聊一邊嘗，不失滋味。因?yàn)槿艘浑s，那就不是品蟹，而是大口大口地嚼蟹了。

●螃蟹知多少

中國(guó)食文化古已有之，發(fā)展至今似乎天上飛的、地下跑的均可入席。沒(méi)人知道第一個(gè)吃螃蟹的是不是中國(guó)人，但早在《周記》和《雅》里就有記載。螃蟹的種類(lèi)很多，古人給蟹取有“四名”：“以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭殼；以其外骨，則曰介士；以其內(nèi)容，則曰無(wú)腸。”所以，螃蟹有“橫行介士”和“無(wú)腸公主”的美稱(chēng)。

螃蟹具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和很高的醫(yī)藥價(jià)值。據(jù)《中藥大辭典》介紹，“其可食部分每100克含蛋白質(zhì)14克、脂肪2.6克、碳水化合物0.7克、鈣141毫克、磷191毫克、鐵0.8克、維生素A230國(guó)際單位、硫胺素0.01毫克、維生素B0.51毫克、尼克酸2.1毫克，又含有10多種游離氨基酸。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蟹有散瘀血，通筋絡(luò)、續(xù)筋接骨、解漆毒、滋陰等功效，是一味良藥，可用于治療跌打損傷、體質(zhì)虛弱、食欲不振等疾病。”