陳麻婆豆腐的制作方法
麻婆豆腐是中國豆腐菜肴中最富地方風(fēng)味特色菜之一,已成為風(fēng)靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的歷史,是成都“陳麻婆豆腐店”傳世佳肴。凡到四川的游客莫不以一嘗為快事。
麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富(一說名陳富春)之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點,人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐,則被稱為“陳麻婆豆腐”,麻婆豆腐(人們?nèi)肆?xí)慣于稱之為麻婆豆腐)始創(chuàng)于清朝同治元年(1862年),原名"陳興盛飯鋪"。店主陳春富早歿,小飯店便由老板娘經(jīng)營,女老板面上微麻,人稱陳麻婆,當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河,不長卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿,上面是抓魚,繪有金碧彩畫的橋亭,橋上常有販夫走卒,推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧"陳興盛飯鋪"的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點豆腐、牛肉。再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長陳氏對烹制豆腐有了一套獨特的烹飪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛,陳氏所烹豆腐由此揚名。求食者趨之若騖清末就有詩為證:麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生。文人騷客常會于此。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為"陳麻婆豆腐"。據(jù)《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力,陳麻婆川菜館雖距今一百四十于年盛名長盛不衰。并揚名海內(nèi)外,深得國內(nèi)外美食者好評。其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。1909年成都通俗報社出版的《成都通覽》(清·傅崇矩著)已將此店及“陳麻婆之豆腐”,列入與包席館正興園、鐘湯圓等店齊名的22家“成都之著名食品店”?!跺\城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》云:“麻婆陳氏尚傳名,豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名聲卓著,已流傳全國,乃至日本、新加坡等國家,但仍以四川陳氏麻婆豆腐為正宗。
此菜的特色是以“燒”法烹之,在雪白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗,外圍一圈透亮的紅油,如玉鑲琥珀,具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風(fēng)味。
主料(1):1、豆腐500g:宜選用細嫩清香“石膏豆腐”,與鹵水豆腐之不同。選擇時:用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鮮。輔料(2):1、青蒜苗-50g。2、牛肉150g:牛肉以黃牛肉,牛鍵子肉為好。一般配料(10)0、菜籽油125g1、鹽5g、2、醬油-調(diào)色,調(diào)味3、高湯250g?。捎萌夤穷^加姜、胡椒粒熬得,若無,可?。?、料酒20g 紹興料酒5、蒜3g6、姜3g7、蔥3g8、水豆粉40g--勾芡用。9、雞精或味精:2g
豆腐切約一厘米見方的塊,放碗里用沸水燙一下(不能下鍋燙煮)后瀝干水份,將豆瓣和醬油裝一個碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀壓成茸或剁成細末,將淀粉、味精放一個碗里加水兌成芡汁。
鍋中放油燒至六成熱,倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。
鍋中放油燒到六成熱,放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。
加半碗湯(水也可),燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘。
放蒜苗,燒半分鐘后勾芡,放紅油。
起鍋后撒上花椒粉即可上桌開吃。
用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中,用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油,燒至六成熱,將剁細的牛肉末炒散,至色呈黃,加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒,加鮮肉湯,下豆腐,用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油,略燒片刻即勾芡收汁,視汁濃亮油時盛碗內(nèi),撒花椒末即成。
制作時豆腐宜選用細嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以紅辣椒為最佳,牛肉以黃牛肉為最佳,制作麻婆豆腐有四字要訣:即“麻、辣、燙、捆(形整的意思)”。
色澤淡黃,豆腐嫩白而有光澤。有人用“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥”等七個字來形容這道菜,頗為形象地概括了它的特點?,F(xiàn)在國內(nèi)外的川菜館都以經(jīng)營此菜來招攬顧客。據(jù)說近年來,日本有家食品公司還將麻婆豆腐制成罐頭遠銷世界各地。
**家中儲存用以炒菜的肉餡,可提前用保鮮袋將肉餡分成幾份,裝好后,用手壓成扁平的片,再放入冰箱冷凍。這樣,當(dāng)需要使用時,由于肉餡與空氣的接觸面大,很快速就解凍啦
**豆腐切塊后,用沸騰的淡鹽水焯水,可以保持豆腐口感細嫩,且不易碎。
**傳說,豆腐勾2次芡,這道菜不會出現(xiàn)吐水現(xiàn)象,雖然我不知道啥是吐水現(xiàn)象,估計就是出水吧???
**炒郫縣辣醬時,需要溫油下鍋,用中火炒,才不會把辣醬和辣椒面炒糊。