黃酒在中華料理的具體運(yùn)用

黃酒在中餐里，有極重要的調(diào)味作用，所以亦被稱為料酒。中華料理，鹽為百味之主，蔥姜蒜用以調(diào)節(jié)味覺變化，而醬油與黃酒，都是很多美食中不可或缺之物。而料酒之中，又以紹興的加飯和花雕為佳。

據(jù)說當(dāng)年蘇東坡改造西湖，民眾以黃酒與肉贈(zèng)于蘇軾，結(jié)果被他兩者合一，加上自己的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，回贈(zèng)于民，便是如今的“東坡肉”。東坡肉的口感和做法早已不是它自己的專利，但其中用黃酒代替通常烹調(diào)之中的水的份量，卻是這道菜的訣竅之一。

高升排骨是糖醋排骨之中的一種，因?yàn)槊制鸬眉?，所以?jié)慶時(shí)很受歡迎。之所以叫高升排骨，是因?yàn)檎{(diào)味料的順序，依次是黃酒1大匙，糖2大匙，黑醋3大匙，醬油4大匙，水5大匙。這步步高升，黃酒就是其始，整道菜的拿捏之處，不可小視。

按中華料理的理論，紅肉與魚之中，黃酒能量是維持機(jī)體新陳代謝所必需的，主要通過氧化食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)取得，每克可供能量分別為：16.7kJ（4kcal）；37.7kJ（9kcal）；16.7kJ（4cal）。小兒機(jī)體對(duì)能量的需要可分5個(gè)方面：

基礎(chǔ)代謝所需為在清醒、安靜、空腹?fàn)顩r下，處于18--25度環(huán)境中人體維持基本生理活動(dòng)所需的最低能量。基礎(chǔ)代謝率是指在每單位時(shí)間每平方米體表面積人體基礎(chǔ)代謝所需的能量，嬰幼兒相對(duì)較高，比成人約高出10%--15%，其基礎(chǔ)代謝所需能量約占總能量的50%到60%。

因小兒處于不斷生長(zhǎng)發(fā)育中，體格增長(zhǎng)，各組織器官逐漸成熟均需能量，每增加1g體重約需能量21kJ（5kcal）。若能量供給不足，即可使生長(zhǎng)發(fā)育緩慢或停止。第1年生長(zhǎng)發(fā)育高峰和青春期生長(zhǎng)進(jìn)入第2高峰時(shí)，能量需要都大大增加。嬰兒期用于生長(zhǎng)發(fā)育的能量為每日每公斤體重126到167kJ（30到40kcal），占總需要能量的25%到30%。

食物特殊動(dòng)力作用（specificdynamicaction，SDA）指攝入和吸收利用食物時(shí)，可使機(jī)體的代謝增加超過基礎(chǔ)代謝率，如攝入蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，可分別使代謝增加30%，4%和6%。此種特殊動(dòng)力作用約維持6到8小時(shí)。因蛋白質(zhì)SDA最高，故嬰兒此項(xiàng)能量所需約占總能量7%到8%，而食混合膳食的年長(zhǎng)兒則僅需5%。

活動(dòng)所需此項(xiàng)能量所需與身體大小、活動(dòng)類別、強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間有關(guān)。小嬰兒除啼哭、哺食外活動(dòng)較少，時(shí)間又短，故消耗能量相對(duì)較少；愛哭鬧、醒覺時(shí)間長(zhǎng)、活動(dòng)多的小兒，此項(xiàng)能量需要可比安靜者高出3到4倍。隨年齡增大，活動(dòng)量加多，此項(xiàng)能量需要也大大高出嬰兒，12到13歲時(shí)約126kJ（30kcal）。

排泄損失能量食物不能完全消化吸收，殘留部分排出體外，代謝產(chǎn)物也須從體內(nèi)排出。通常攝食混合餐的嬰幼兒這部分損失約占進(jìn)食食物量的10％，即每日失能量33到46kJ（8到11kcal）/kg。當(dāng)有腹瀉或?yàn)槟c道功能紊亂時(shí)可成倍增加。

以上五方面的總和為機(jī)體所需的總能量。年齡越小相對(duì)總能量需要越大，表（各種營(yíng)養(yǎng)素及能量每日需要量表）所列為一般正常小兒所需能量的平均數(shù)，個(gè)體之間尚存在較大差異。消瘦者按體重計(jì)算的需要量常較肥胖者多。1歲以內(nèi)嬰兒每日每公斤體重約需460kJ（110kcal），以后可按每3歲減去42kJ（10kcal）簡(jiǎn)單估計(jì)，約到15歲時(shí)達(dá)成人需要量209到251kJ（50到60kcal）。

在安排小兒飲食時(shí)尚應(yīng)考慮主要供能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物之間的比例必須合宜。一般以總能量的12%到15%來自蛋白質(zhì)，30%到35%來自脂肪，50%到60%來自碳水化合物最為合適。年齡越小蛋白質(zhì)供給量相對(duì)越多。