黃酒在中餐里,有極重要的調(diào)味作用,所以亦被稱為料酒。中華料理,鹽為百味之主,蔥姜蒜用以調(diào)節(jié)味覺變化,而醬油與黃酒,都是很多美食中不可或缺之物。而料酒之中,又以紹興的加飯和花雕為佳。
據(jù)說當(dāng)年蘇東坡改造西湖,民眾以黃酒與肉贈(zèng)于蘇軾,結(jié)果被他兩者合一,加上自己的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn),回贈(zèng)于民,便是如今的“東坡肉”。東坡肉的口感和做法早已不是它自己的專利,但其中用黃酒代替通常烹調(diào)之中的水的份量,卻是這道菜的訣竅之一。
高升排骨是糖醋排骨之中的一種,因?yàn)槊制鸬眉?,所以?jié)慶時(shí)很受歡迎。之所以叫高升排骨,是因?yàn)檎{(diào)味料的順序,依次是黃酒1大匙,糖2大匙,黑醋3大匙,醬油4大匙,水5大匙。這步步高升,黃酒就是其始,整道菜的拿捏之處,不可小視。
按中華料理的理論,紅肉與魚之中,黃酒能量是維持機(jī)體新陳代謝所必需的,主要通過氧化食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)取得,每克可供能量分別為:16.7kJ(4kcal);37.7kJ(9kcal);16.7kJ(4cal)。小兒機(jī)體對(duì)能量的需要可分5個(gè)方面:
基礎(chǔ)代謝所需為在清醒、安靜、空腹?fàn)顩r下,處于18--25度環(huán)境中人體維持基本生理活動(dòng)所需的最低能量。基礎(chǔ)代謝率是指在每單位時(shí)間每平方米體表面積人體基礎(chǔ)代謝所需的能量,嬰幼兒相對(duì)較高,比成人約高出10%--15%,其基礎(chǔ)代謝所需能量約占總能量的50%到60%。
因小兒處于不斷生長(zhǎng)發(fā)育中,體格增長(zhǎng),各組織器官逐漸成熟均需能量,每增加1g體重約需能量21kJ(5kcal)。若能量供給不足,即可使生長(zhǎng)發(fā)育緩慢或停止。第1年生長(zhǎng)發(fā)育高峰和青春期生長(zhǎng)進(jìn)入第2高峰時(shí),能量需要都大大增加。嬰兒期用于生長(zhǎng)發(fā)育的能量為每日每公斤體重126到167kJ(30到40kcal),占總需要能量的25%到30%。
食物特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction,SDA)指攝入和吸收利用食物時(shí),可使機(jī)體的代謝增加超過基礎(chǔ)代謝率,如攝入蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物,可分別使代謝增加30%,4%和6%。此種特殊動(dòng)力作用約維持6到8小時(shí)。因蛋白質(zhì)SDA最高,故嬰兒此項(xiàng)能量所需約占總能量7%到8%,而食混合膳食的年長(zhǎng)兒則僅需5%。
活動(dòng)所需此項(xiàng)能量所需與身體大小、活動(dòng)類別、強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間有關(guān)。小嬰兒除啼哭、哺食外活動(dòng)較少,時(shí)間又短,故消耗能量相對(duì)較少;愛哭鬧、醒覺時(shí)間長(zhǎng)、活動(dòng)多的小兒,此項(xiàng)能量需要可比安靜者高出3到4倍。隨年齡增大,活動(dòng)量加多,此項(xiàng)能量需要也大大高出嬰兒,12到13歲時(shí)約126kJ(30kcal)。
排泄損失能量食物不能完全消化吸收,殘留部分排出體外,代謝產(chǎn)物也須從體內(nèi)排出。通常攝食混合餐的嬰幼兒這部分損失約占進(jìn)食食物量的10%,即每日失能量33到46kJ(8到11kcal)/kg。當(dāng)有腹瀉或?yàn)槟c道功能紊亂時(shí)可成倍增加。
以上五方面的總和為機(jī)體所需的總能量。年齡越小相對(duì)總能量需要越大,表(各種營(yíng)養(yǎng)素及能量每日需要量表)所列為一般正常小兒所需能量的平均數(shù),個(gè)體之間尚存在較大差異。消瘦者按體重計(jì)算的需要量常較肥胖者多。1歲以內(nèi)嬰兒每日每公斤體重約需460kJ(110kcal),以后可按每3歲減去42kJ(10kcal)簡(jiǎn)單估計(jì),約到15歲時(shí)達(dá)成人需要量209到251kJ(50到60kcal)。
在安排小兒飲食時(shí)尚應(yīng)考慮主要供能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物之間的比例必須合宜。一般以總能量的12%到15%來自蛋白質(zhì),30%到35%來自脂肪,50%到60%來自碳水化合物最為合適。年齡越小蛋白質(zhì)供給量相對(duì)越多。