現(xiàn)在正是“貼秋膘”的好時候，大家借著這個名義開始放肆吃魚肉。做這些葷菜，必須要用到蔥姜蒜。怎么放？有講究。一場秋雨一場寒，天氣逐漸涼了，“貼秋膘”的時候到了，人們開始琢磨著吃魚吃肉，為冬天儲蓄能量。說到做魚做肉，就不能不提到蔥姜蒜椒這四大調(diào)料。俗稱“調(diào)味四君子”的這四種調(diào)料，之所以千百年來被中國人無比推崇，自是有其非凡的功效。
“之所以做肉要放蔥姜蒜椒，是因為無論雞鴨魚肉，都會滋膩，而這四種調(diào)料的共同特點就是辛溫、開胃和解膩。”北京中醫(yī)藥大學(xué)副教授周儉告訴記者。具體到每種調(diào)料，又各自有其不同的特點：蔥能通陽、發(fā)散、去腥膻，姜能暖胃、除腥，蒜有消毒殺菌的作用，花椒則能溫中氣。雖然為溫?zé)嶂?，這四種調(diào)料也會在夏天入菜，周儉解釋說，防寒涼不僅僅是秋冬的事，即使夏天也會有寒氣，吃蔥姜蒜椒能防寒涼太過。
做菜時蔥姜蒜椒到底該怎么放呢？中華中醫(yī)藥學(xué)會醫(yī)學(xué)博士莊乾竹做了細致的介紹。
牛羊肉等膻氣重的肉類，烹調(diào)時別忘放花椒。像白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，能提鮮、去膻。
做魚要多放姜。魚，寒性大，需要姜這樣的熱性物質(zhì)來調(diào)節(jié)一下。像清蒸魚，要有姜絲；吃螃蟹，要蘸醋和姜末。此外，貝類（如螺、蚌、蟹等）等寒性大的海鮮烹調(diào)時候也該放些姜。
蔥能壯陽、提香氣、去異味，在做一些寒性大的蔬菜的時候，可以多放蔥來烹調(diào)，能起到緩和脾胃的作用。如茭白、白蘿卜、綠豆芽等。
蒜能提味，而且有消毒、殺菌的作用，異味大的肉類如甲魚，一定要放蒜。烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時宜多放蒜，有降低膽固醇、促進營養(yǎng)吸收的功效。
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