科學(xué)均衡營養(yǎng) 重視食物搭配<健康養(yǎng)生> - 123美食網(wǎng)

隨著人們對健康的關(guān)注，食物的營養(yǎng)高低越來越受重視，但大部分人關(guān)心的往往是某種單一的食物有什么營養(yǎng)，比如“豆角有補腎的作用”、“多吃苦瓜能降血糖”，中華醫(yī)學(xué)會營養(yǎng)學(xué)分會主任委員魯純靜告訴記者，從現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)觀點看，兩種或兩種以上的食物，如果搭配合理會起到營養(yǎng)互補、相輔相成的作用，發(fā)揮其對人體保健的最大效果，然而，長期以來這一點都被大家忽視了

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)：講究營養(yǎng)素的互補我們常吃的“西紅柿炒雞蛋”其實就是食物搭配中最成功的例子之一。因為雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)和各種維生素，比如B族維生素、尼克酸、卵磷脂等，但惟獨缺少維生素C，西紅柿中含有大量的維生素C，正好彌補了它的缺陷，所以二者放在一起吃能起到營養(yǎng)互補的作用，這也正是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)講究食物搭配的重點所在。像這樣的例子在我們的生活中比比皆是，比如我們提倡大家要吃雜糧，也是從營養(yǎng)互補的角度來考慮的，最典型的就是豆類。豆類是蛋白質(zhì)含量豐富的食物，但不同種類的豆子氨基酸含量有高有低，所以平時最好別只吃一種，混吃更能提高蛋白質(zhì)的吸收利用率和生物價值。

　　由于不了解食物的營養(yǎng)成分而導(dǎo)致搭配錯誤的例子也不少，有些食物搭配只從口味考慮，很可能會造成對健康的損害。比如人們常吃的茶葉蛋：茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃有刺激作用，不利于消化吸收。而吃“大豐收”這道菜時最好別加黃瓜，因為黃瓜中含有一種酶，會破壞人體對其他蔬菜中維生素C的吸收。

　　傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)：搭配好了加強食療作用

　　食物搭配的重要性，2000多年前在中醫(yī)里就有所論述，北京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生室教授張湖德告訴記者，其主要依據(jù)就是食物的“氣”和“味”。他說，中醫(yī)認(rèn)為食物有“四氣”（寒、熱、溫、涼）和“五味”（辛、甘、酸、苦、咸），食物搭配的原則就是寒與熱、辛與甘等達(dá)到平衡?！【唧w來說，中醫(yī)在食物搭配上有4種情況，前兩種可以增強食療效果：一是相須相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物配合，能夠不同程度地增強原有的食療功效。如“當(dāng)歸生姜羊肉湯”中，溫補氣血的羊肉與補血止痛的當(dāng)歸和溫中散寒的姜配伍，可增強補虛散寒止痛之功，同時還可以去掉羊肉的腥膻味。二是相畏相殺，即當(dāng)兩種食物同用時，一種食物的毒性或副作用能被另一種食物降低或消除。如大蒜可防治蘑菇、扁豆中毒，橄欖解河豚、魚、蟹引起的輕微中毒。

　　食物搭配中還有兩種情況可能削弱食療效果，因此要盡量避免：一是相惡，即兩種食物同用后，由于相互牽制，使原有的功能降低甚至喪失。如吃羊肉、狗肉之類溫補氣血的食物，盡量不要同時吃綠豆、鮮蘿卜、西瓜等，否則會減弱前者的溫補作用。二是相反。即兩種食物同用時，能產(chǎn)生毒性反應(yīng)或腹瀉等明顯的副作用，比如蜂蜜反生蔥、黃瓜反花生、鵝肉反鴨梨等。

　　生活中應(yīng)該怎么搭配

　　不管從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)還是中醫(yī)傳統(tǒng)理論的角度講，要想了解食物的搭配，都需要一定的專業(yè)知識，對于普通的老百姓來說，在生活中有沒有簡便的方法，能讓食物搭配得更科學(xué)呢？

　　北京軍區(qū)總醫(yī)院主任營養(yǎng)師、我國著名營養(yǎng)學(xué)家李瑞芬認(rèn)為，食物搭配的目的就是要最大限度地達(dá)到膳食和營養(yǎng)平衡，因此，在生活中盡量多吃不同種類的食物，是最基本的搭配原則。比如，我國營養(yǎng)學(xué)家建議，人每天除了水以外，還要吃30―35種食物。這個數(shù)字看起來多，實際上并不難達(dá)到，因為食物中的調(diào)料如花椒、大料等都算其中的一種。除了“多”以外，還要注重“遠(yuǎn)”和“雜”?！斑h(yuǎn)”就是一天內(nèi)所吃食物的種屬越遠(yuǎn)越好，比如雞、魚、豬搭配就比雞、鴨、鵝或豬、牛、羊搭配要好；“雜”就是蔬菜、肉、糧食等不同種類的食物都要吃，讓營養(yǎng)素共同發(fā)揮作用。

　　此外，還有幾種搭配也是必不可少的，李瑞芬說，一是要注重主食與副食平衡搭配。小米、燕麥、高粱、玉米等雜糧中的礦物質(zhì)營養(yǎng)豐富，人體不能合成，只能靠從外界攝取，因此不能只吃菜、肉，忽視主食。二是酸性食物與堿性食物平衡搭配。酸性食物包括含硫、磷、氯等非金屬元素較多的食物，如肉、蛋、禽、魚蝦、米面等；堿性食物主要是含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素較多的食物，包括蔬菜、水果、豆類、牛奶、茶葉、菌類等。酸性食物吃多了會讓人感到身體疲乏、記憶力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛，增加患病的幾率，需要一定的堿性食物來中和。三是干與稀的平衡。只吃干食會影響腸胃吸收，容易形成便秘；而光吃稀的則容易造成維生素缺乏。李瑞芬認(rèn)為，飲食中只要掌握了這些食物搭配的大原則，基本上就能保證營養(yǎng)均衡了。