山珍海味的營養(yǎng)價值究竟如何呢？

　　鮑魚

　　很多人說到鮑魚，都知道它是一種名貴的食材，而且都以為是一種魚類。其實，鮑魚雖名為魚，但它并不是魚。鮑魚是屬于腹足綱、鮑科的單殼海生貝類。價格高昂的鮑魚常常是高檔宴會的主角，也是著名的美食材料。不過，鮑魚的營養(yǎng)價值究竟怎么樣呢？

　　其實，從營養(yǎng)成分來分析，鮑魚和河蚌、田螺的營養(yǎng)價值相當接近,蛋白質、脂肪、鐵、B族維生素的含量差異也不大。100克鮑魚中蛋白質的含量是12.6克，田螺是11.0克，而河蚌是10.9克。脂肪含量一次是0.8、0.2和0.8克?？梢?，它們都屬于低脂肪的食品。由于它們的水分含量都很高，去除水分后，其干品的蛋白質含量相差不多，都在50%以上，河蚌的蛋白質含量最高，達到干重的70%，所以，它們也是高蛋白食品。另外，鮑魚中還含有一些碳水化合物，約6.6%，對于動物食品來說，這些糖分就很高了，會給鮑魚帶來更多鮮美的口感。

　　從礦物質的含量來看，鮑魚可以說是相當出色的，鐵和鈣的含量極其豐富。但這是各種貝類食物的共同特點，并不是鮑魚所特有的優(yōu)勢。事實上，鮑魚的鈣含量低于田螺，而鋅含量低于河蚌，只有鈉含量十分突出，這也是它鮮美的理由之一——因為鮮味和咸味是相輔相乘的，有足夠的咸味，鮮味就更容易突出。如果比較膽固醇的含量，那么鮑魚的膽固醇含量比其他螺、蚌類食品都要高一些，也高于普通的肉類食品?？梢?，鮑魚高鈉高膽固醇，對于高血壓、高血脂病人來說，這樣的美味也是不宜多吃的。

　　另外，鮑魚是貝類，在吃鮮鮑魚的時候也存在一定的安全風險，最主要的就是寄生蟲了。對貝類病原性寄生蟲的研究發(fā)現(xiàn)，鮑魚中可能存在的寄生蟲包括鮑魚帕金蟲、鮑魚鮑魚腎形雙孢子球蟲和盤蜷蟲等。

　　總的來說，鮑魚是一種美味的食品，它高蛋白、低脂肪而高膽固醇，營養(yǎng)價值不錯，但也并不比其他貝類食物更高，對于高血壓、高血脂病人來說，高膽固醇、高鈉都是不利健康的；如果吃新鮮鮑魚，它還存在寄生蟲的風險。

　　魚翅

　　對消費者而吉，很多人并不真正了解魚翅，存有許多誤解。調查顯示，由于從字面上看，魚翅很容易被理解成“魚的翅”，使得許多消費者認為魚翅很神秘，而且很多人并不知道魚翅是用什么做的，也不知道魚翅來自于鯊魚鰭。在現(xiàn)代人高檔的宴請中，基本已形成了“無翅不成席”的潛規(guī)則。

　　中醫(yī)認為魚翅能“益氣、補虛、開胃”，經(jīng)營魚翅的商家也會告訴你“魚翅有極為豐富的營養(yǎng)”、“富含膠原蛋白，有預防骨骼老化、防癌抗癌，滋養(yǎng)肌膚、延年益壽等功效”。不過，其實從營養(yǎng)學的角度看，魚翅并不具有特殊的營養(yǎng)價值。研究發(fā)現(xiàn)，每一百克魚翅（干品）中含有蛋白質83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、鐵15.2毫克、磷194毫克，它是一種高蛋白、低脂肪的食品，同時還含有豐富的鈣、鐵等礦質元素。魚翅的蛋白質主要是膠原蛋白，屬于不完全蛋白的一種，因此吸收利用率較低，營養(yǎng)價值遠不及來自雞蛋、牛奶和肉類的蛋白質。很多女性朋友認為攝人這種膠原蛋白能美容，其實未必，因為所有的蛋白質進入人體后先要分解成氨基酸，并非許多人理解的吃膠原蛋白就能補充膠原蛋白。

　　有研究發(fā)現(xiàn)，魚翅含有水銀和其他重金屬的含量均比其他魚類高得多。這是因為人類把工業(yè)生產(chǎn)過程中的廢水不斷排到海洋，使得海水中水銀和其他重金屬含量升高，海洋生物也隨之受到影響。鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，海中多數(shù)生物都可以成為它的生物，各類魚蝦體內的有害物質自然富集在鯊魚身上。因此，多吃鯊魚肉、魚翅還可能對健康有害。

　　另一方面，魚翅的取得則造成鯊魚數(shù)量的急劇下降。從生態(tài)平衡，以及保護野生動物的角度，也不提倡吃魚翅。

　　燕窩

　　燕窩是海鳥金絲燕的巢穴，多建在熱帶、亞熱帶海盜的懸崖絕壁上，金絲燕在春季開始做窩，它的口腔能分泌出一種膠質唾液，突出后經(jīng)海風吹干，就變成半透明而略帶黃色的物質。燕窩就是這樣形成的，正因為如此，古人常以“金絲燕唾液筑巢窩，外形半月，色潔白，虛損勞瘵用之瘥”來形容何謂燕窩。

　　由于天然燕窩（包括家燕窩和洞燕窩）在形成過程中會帶有羽毛或沙土等雜物，燕窩采集后，需經(jīng)過分揀、用水浸泡、清潔、去除羽毛等雜物、重新塑型、加熱烘干、分裝等工藝，制成食用燕窩?？偠灾喔C主要成分就是燕子的唾沫。

　　燕窩那么貴，營養(yǎng)又如何呢？數(shù)據(jù)顯示，100克干燕窩內含有：蛋白質49.9克，鈣42.9毫克，碳水化合物30.6克，磷3.0毫克，鐵4.9毫克。

　 “燕窩”在中醫(yī)上是養(yǎng)眼佳品、上等補藥，但從營養(yǎng)素數(shù)據(jù)來看，其蛋白質含量為49.9%，不如同等數(shù)量的牛肉、雞肉等常見的肉制品，所含的蛋白質主要是膠原蛋白，屬于不完全蛋白質，在某種程度上來看，燕窩的營養(yǎng)價值甚至還不如雞蛋、普通肉類。其實對于人類來說，最優(yōu)質的蛋白質就存在于日常的食物中，比如牛奶和雞蛋。人體對蛋白質的需求是為了滿足氨基酸的需要，而人體對于各種氨基酸的需求并不一樣。自然界中的各種蛋白質所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一種蛋白質的氨基酸組成與人體的需求很相近，那么它滿足人體需求所需要的量就比較少。在食品科學上，就說這種蛋白質品質更好。就這個意義上的品質而言，牛奶、雞蛋和大豆中的蛋白質才是最好的。

　　所以，燕窩雖然被很多人當作“營養(yǎng)圣品”來服用，但從營養(yǎng)學的角度來說，燕窩實在是乏善可陳，燕窩雖然蛋白質含量高，但這些蛋白質大多是不易被人體吸收的不完全蛋白質，品質還不如雞蛋和牛奶 “優(yōu)質”。

　　海參

　　海參又名刺參、海鼠、海黃瓜，是一種名貴海產(chǎn)動物，是海味“八珍”之一，與鮑魚、燕窩、魚翅齊名。海參營養(yǎng)又如何呢？

　　根據(jù)中國食物成分表顯示，每100克鮮海參含16.5克蛋白質，0.2克脂肪和2.5克碳水化合物，如果換成干重計算，海參的蛋白質含量高達50.2%，也是一種高蛋白低脂肪的食物，而且海參的蛋白質利用率不低，甚至可與牛奶媲美。不過，海參的蛋白質總量并不是非常優(yōu)越，比如，100克牛肉的蛋白質含量為 19.9克，脂肪含量為4.2克，碳水化合物含量為2克，海參的蛋白質含量不如牛肉，如果僅僅希望補充蛋白質，吃普通的牛肉也完全可以提供充足的蛋白質。

　　海參也有其優(yōu)勢，海參幾乎不含膽固醇，海參的鈣含量也很豐富，可以達到285mg/100g鮮重，是不錯的補鈣食物，但吃更加便宜的含鈣食品如牛奶、豆腐等也完全可以滿足鈣的需要，沒有必要花那么多錢。近些年，有研究發(fā)現(xiàn)，海參的脂肪中含有一類皂甙物質，這類物質有預防腫瘤的作用；海參中還有一種海參多糖，有提高機體免疫能力的作用。所以，在某種程度上來說，海參還是一種不錯的食物。

　　海參受歡迎的一個重要原因是，中醫(yī)認為吃海參壯陽。據(jù)《本草綱目抬遺》記載：海參，味甘咸，補腎經(jīng)益精髓，利小便，壯陽療痿，其性溫補足抵人參，故名海參。這是一種典型的以形補形的說法。其實，海參中并沒有什么特別的物質能夠幫助男性提高雄風，最多只會增加點心理安慰。

　　所以，海參是一種高蛋白食物，其蛋白質質量較好，而且?guī)缀醪缓懝檀迹瑫r也富含鈣，在某種程度上來講還是一種不錯的食物，但是它與“壯陽”并沒什么關系。不過，海參能夠提供的營養(yǎng)素也可以從其他更加便宜的食物中獲得，沒有必要一定要吃海參。

　　不過很多人可能還是會問：這些珍貴的食物會不會有什么“神奇分子”呢？近年來的確有一些動物研究發(fā)現(xiàn)這些山珍海味有一些保健作用。如有研究發(fā)現(xiàn)，鮑魚中含有一些活性多糖，這些多糖具有抗血栓、抑制腫瘤、緩解疲勞的作用，而魚翅中含有硫酸軟骨素，具有抑制腫瘤、提高免疫力的作用；海參中含有海參多糖，具有抗腫瘤、降血脂等功效。這似乎給崇尚山珍海味的人們增加了理由。

　　但是，這些研究大多都是動物研究，多是采用大劑量、長時間的提取液喂養(yǎng)之后才產(chǎn)生效果。例如，給實驗鼠進行的海參、魚翅喂養(yǎng)處理，相當于普通人成年累月天天吃海參和魚翅。而實際上，普通消費者不可能每天都吃很多昂貴的山珍海味，而偶爾吃幾次，并不能起到想象中的保健作用。同時，魚翅中含汞過高，安全性差，弊大于利；而鮑魚和海參性價比也比較低。那些不是山珍海味的普通蔬菜、糧食、豆類、薯類營養(yǎng)也可以做到很均衡，而價格卻要低得多，而且可以每天攝取。

　　健康飲食的關鍵在于長期均衡飲食以及食物多樣化。人體每天需要的營養(yǎng)素達幾十種，沒有哪一種食物能夠完全滿足人體所有需要，僅僅吃山珍海味，日常飲食不合理，照樣無法獲得健康。同時，無論吃何種食品都要考慮安全性，水產(chǎn)品受環(huán)境污染影響較大，盲目過多進食可能對人體產(chǎn)生不利的影響，甚至危及健康。

　　綜上所述：許多人以為營養(yǎng)價值和價格有關，因此，“不求最好，只求最貴”的選購食品觀念越來越盛行。實際上，價格只受市場經(jīng)濟規(guī)律的支配，和它的營養(yǎng)價值真沒什么關系。貪吃昂貴的山珍海味，只是為了獲得口味和心里的滿足，對于吃不起山珍海味的人來說，只要營養(yǎng)均衡健康，粗茶淡飯也不用感到遺憾。至于那些傳說中的“神奇作用”，還是不要迷戀的好。

編輯：程淑燕