藥膳用藥物主要是中藥；中藥主要起源于中國，除了植物藥以外，動物藥如蛇膽、熊膽、五步蛇、鹿茸、鹿角等；介殼類如珍珠、海蛤殼；礦物類如龍骨、磁石等，都是用來治病的中藥、少數(shù)中藥源于外國，如西洋參等，目前，隨著對中藥資源的開發(fā)和研究，許多民間藥物也歸入中藥的范疇。所以，中藥是以中醫(yī)理論為基礎(chǔ)，用于防治疾病的植物、動物、礦物及其加工品，不論產(chǎn)于中國、外國均稱中藥：中藥有著獨特的理論體系和應(yīng)用形式，充分反映了我國自然資源及歷史、文化等方面的特點。藥物的基本知識中國的藥文化，有著數(shù)千年的悠久歷史，所以其底蘊十分豐富。中藥在中國古籍中通稱“本草”。我國最早的一部中藥學(xué)專著是漢代的《神農(nóng)本草經(jīng)》，唐代由政府頒布的《新修本草》是世界上最早的藥典。明代李時珍的《本草綱目》，總結(jié)了16世紀(jì)以前的藥物經(jīng)驗，對后世藥物學(xué)的發(fā)展做出了重大的貢獻(xiàn)。中藥是在西方醫(yī)學(xué)傳人我國以后，人們對我國傳統(tǒng)醫(yī)藥學(xué)的稱呼，是與西醫(yī)相對而言的；中藥按加工工藝分為中成藥、中藥材。其基本知識有以下幾個方面：中藥的來源藥膳用中藥大部分取自野生植物藥，小部分取自野生動物藥，極少部分取自礦物藥。隨著社會的進(jìn)步發(fā)展，醫(yī)藥事業(yè)的需要，人們進(jìn)行藥用植物、動物的栽培和飼養(yǎng)能力越來越強，藥物來源越來越豐富了。藥膳用藥物野生植物有：甘草、麻黃、桔梗、柴胡等，藥膳用栽培植物有：人參、黨參、川芎、山藥、當(dāng)歸、菊花、天麻等。藥膳用野生動物藥有：猴棗、九香蟲等。藥膳用飼養(yǎng)動物藥有：麝香、牛黃、雞內(nèi)金、蜂蜜、鹿茸、全蝎、珍珠等。除藥物從上述幾方面得到藥物外，我國還從國外引進(jìn)一些藥物品種，如胡桃、胡荽、砂仁、白豆蔻等。中藥的資源分布我國地大物博，有嚴(yán)寒的北方，炎熱的南方，藥材品種—1·分豐富。如東北地區(qū)的人參、鹿茸；東南地區(qū)的檳榔、胡椒；西南高山的蟲草、貝母、麝香；西北地區(qū)的鎖陽、肉蓯蓉等。我國藥膳常用的中藥材如下：東北地區(qū)藥膳用藥材有人參、黃芪、五味子、甘草、哈士蟆等。華北地區(qū)藥膳用藥有酸棗{二、知母、枸杞子、苦杏仁；內(nèi)蒙古有甘草、黃芪、肉蓯蓉、鎖陽等；山西有黃芪等，此外還有升麻、柴胡、大棗等。西北地區(qū)藥膳用藥有枸杞、當(dāng)歸、大黃、貝母，黨參、款冬花等。華東地區(qū)藥膳用藥有薄荷、貝母、玄參、玄胡、菊花、溫郁金、麥冬、白術(shù)、白芍、茯苓、北沙參、金銀花、阿膠、澤瀉、薏米、檳榔、地龍、菊花、西紅花等，此外還有山楂、蔓荊子、半夏、芡實、桔梗、玉竹、牡蠣等。中南地區(qū)藥膳用藥有地黃、牛膝、山藥、菊花、砂十二、檳榔、胡椒、蛤蚧、肉桂、杜仲、玉竹、茯苓等。此外還有佛手、白花蛇、全蝎、補骨脂、八角茴香等。兩南地區(qū)藥膳用藥有川芎、川貝母、川牛膝、附子、黃連、川郁金、川白芷、冬蟲夏草、三匕、云木香、茯苓、天麻、杜仲、天冬、貝母、麝香、丹參、銀耳、干姜、石斛、使君子、何首烏等。我國引進(jìn)藥材用于藥膳的品種有豆蔻、兒榮、海龍、海馬、猴棗、胖大海、肉桂，白胡椒、黑胡椒、羚羊角、燕窩、檳榔、西洋參、沉香、乳香、沒藥、公丁香等。藥膳用中藥的生長與地理、氣候有十分密切的關(guān)系。如甘草等藥物適應(yīng)西北地區(qū)、內(nèi)蒙古沙漠土壤；東北地區(qū)則適應(yīng)人參等藥物生長；冬蟲夏草則生長于四川、西藏高原地區(qū)。四川古稱巴蜀，歷來廣產(chǎn)藥材。西起甘孜、阿垠的廣闊草原，東到起伏綿亙的大巴山麓，北起雄偉峻峭的秦嶺，南至洶涌澎湃的金沙江畔，生長著蟲草、黃連、川貝母、川芎、附于、天麻、銀耳、杜仲等名貴藥膳用中藥材。其品種之多，產(chǎn)量之大，冠于全國，馳名海內(nèi)外。據(jù)調(diào)查，四川中藥品種達(dá)3000種以上，中藥材產(chǎn)量約占全國產(chǎn)量的1／3，以“天下名山”著稱的峨嵋山，更是生產(chǎn)藥材的寶地，這里有世界稀有的動植物，諸如珙桐花、胡子娃、枯葉蝶、天麻、貝母、茯苓等都是制作名貴藥膳菜肴的原藥。
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