良心上過(guò)不去了，打算轉(zhuǎn)行
店里又濃又白的羊肉湯到底是怎么熬出來(lái)的呢?通過(guò)查詢，記者驚訝地發(fā)現(xiàn)，一位網(wǎng)名為“線索人”的羊肉湯館老板竟然自己在網(wǎng)上“自揭家丑”。
“線索人”自稱今年20出頭，來(lái)自以產(chǎn)羊肉出名的四川簡(jiǎn)陽(yáng)，與朋友湊了9萬(wàn)元在成都開(kāi)了一家羊肉湯館。開(kāi)業(yè)后無(wú)論怎么熬，始終熬不出誘人的乳白色。“骨頭都浪費(fèi)了幾十斤，這樣熬成本太高了。”
屢次失敗的“線索人”請(qǐng)來(lái)了他的“長(zhǎng)輩”。“昨天，長(zhǎng)輩來(lái)了，還帶來(lái)了他的‘秘方’：一大罐白色濃漿，還有灰綠色的香精，非常香，帶羊肉味。”在“長(zhǎng)輩”的指點(diǎn)下，“線索人”在炒羊肚的時(shí)候加入羊肉香精，在熬湯的時(shí)候加入白湯濃漿。“結(jié)果，我們成功了。”
“線索人”仔細(xì)研究了“秘方”，發(fā)現(xiàn)包括羊肉香精、增白劑、大骨高湯添加劑等，其中一種增白劑還含有二氧化鈦。于是他就上網(wǎng)查了一下二氧化鈦： “度娘一查，二氧化鈦是添加劑，還可以做化妝品用，食品也有，但是沒(méi)有加肉、湯里面的，我悲劇了……即便不出人命，良心過(guò)不去啊……看網(wǎng)上說(shuō)對(duì)腎、胃不 好，萬(wàn)一出事，我大把青春咋辦?”
昨天，記者試圖與“線索人”聯(lián)系，但未果。隨后，記者從采訪過(guò)“線索人”的同行那里獲知，“線索人”目前已經(jīng)打算轉(zhuǎn)行。因?yàn)閴毫艽?，不愿意再接受采訪。
一位南京店主承認(rèn)：
一只羊做幾百碗湯才賺600元
加點(diǎn)“料”一碗湯就變幾碗了
南京街頭的乳白色羊肉湯到底有沒(méi)有加入添加劑呢?不加“料”的羊肉湯有得賺嗎?一位南京街頭羊肉湯店主雖不愿直接回答記者的問(wèn)題，但是他給記者算了一筆賬。
這位店主稱，目前一只上百斤重的成年活羊市價(jià)需要1800元左右，但是這只羊做成了羊肉湯最多也只能賣出2400元，也就是說(shuō)一只羊的毛利潤(rùn)只有600元。
“一只羊大概能有80斤肉(包括羊雜、羊頭等)?，F(xiàn)在一碗羊肉湯賣12元，每碗里面大概有50克羊肉，一只羊能賣出好幾百碗。”但是這位店主坦 陳，聽(tīng)著“好幾百碗”的數(shù)字怪嚇人，可實(shí)際賺不到幾個(gè)錢：“600元要除去房租、人工、水電成本，如果一天只賣1只羊做出的湯，肯定是要折本。”這位店主 透露，他的店地處新街口附近，成本比較高，“我一天賣3只羊，也就是賣1000碗湯才能勉強(qiáng)維持，賣3只以上羊就有得賺。生意好的時(shí)候一天能賣掉10只羊。”
說(shuō)到最后，店主終于透了點(diǎn)內(nèi)幕：店里的羊肉湯如果不放點(diǎn)“料”，肯定不行，“光用羊頭羊肚熬不出來(lái)湯，味道也不夠。”而加了“料”以后味道就濃多了，“原本味道挺淡的一碗湯，變兩碗三碗什么的都行，湯濃了好喝了就行了唄。”
而南京另一家店主則稱，如果記者愿意花1000元的“學(xué)費(fèi)”，他就可以把濃白湯里加了哪些“料”告訴記者。但是在記者交錢之前，堅(jiān)決不透露一個(gè)字，只是說(shuō)熬羊肉湯，光靠骨頭和肉是不行的。
調(diào)料店老板現(xiàn)場(chǎng)演示
清水里加入兩種湯膏一眨眼“湯”又白又膻
那么，又濃又白的羊肉湯里到底加了什么“料”呢?昨天，記者走訪了南京幾家調(diào)味品批發(fā)市場(chǎng)。記者假稱開(kāi)店賣的羊肉湯不香，想找點(diǎn)效果好的“料”。沒(méi)想到，幾家調(diào)料店的店主都給揚(yáng)子晚報(bào)記者開(kāi)了自己的“方子”，聲稱保證讓羊肉湯立馬又濃又白。
30元一瓶“濃白湯”，一個(gè)月賣幾十瓶
在第一家調(diào)味品店，店主向揚(yáng)子晚報(bào)記者推薦了一瓶專用于各類火鍋、肉湯的“濃白湯”，有2斤重，30元一瓶。“火鍋店、羊肉湯店都用這東西，不用哪能熬出那么白的湯?”店主稱，冬季是吃火鍋和羊肉湯的旺季，自己每個(gè)月賣掉幾十瓶。
用了“湯膏”，豬肉也能熬出羊肉味
在第二家店，店主推薦了羊肉香精和大骨湯膏。為了讓記者相信這兩種添加劑的“功力”，店主當(dāng)場(chǎng)演示了一把：在水杯里添加少許溫水后，店 主加入少許“大骨湯膏”和“羊肉香精”，不到1分鐘，一杯有著乳白色且?guī)в袧庥粞蛉怆兜难蛉鉁椭谱鞒晒α?。店主得意地說(shuō)：“隨便扔兩個(gè)羊骨頭進(jìn)去就行 了。根本不需要放羊肉——就是放豬肉，也是羊肉味。”
而記者也搜索到不少新聞，稱吃“羊肉”竟然發(fā)現(xiàn)了鴨皮;至于豬肉充當(dāng)羊肉的消息就更多了。而記者對(duì)比發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)上羊肉大概25—30元一斤，而豬肉的價(jià)格只有羊肉的二分之一。
“放多了，就說(shuō)是廚師新調(diào)的口味”
來(lái)到第三家，店主更牛了，稱根本不用那么麻煩放好幾樣?xùn)|西，他店里一樣?xùn)|西就能搞定。隨后店主拿出了他的“羊骨白湯”。至于用法用量，店主稱這要根據(jù)店里的特色去把握了。“如果哪天不小心放多了，你就說(shuō)換了個(gè)新廚師，新調(diào)的口味就是了。”
記者發(fā)現(xiàn)，在這些店里，用于羊肉湯里的各式添加劑的價(jià)格普遍從15元到60元不等。
網(wǎng)上賣家更狠，推薦“罌粟回味膏”
隨后，記者又在淘寶上搜索“羊肉湯調(diào)料”，共找到98件寶貝。大部分產(chǎn)品都是用于羊肉火鍋的底料，比如“羊骨精膏”、“羊肉香精”等等。
該如何才能“熬”成又濃又白的羊肉湯呢?一位店主向記者推薦了三款熬制羊肉湯的“寶貝”：羊骨高湯粉、羊骨白湯、超級(jí)回味王。
為了幫助記者的羊肉湯館打開(kāi)“生意”的困局，店家稱，他還有一種“寶貝”保證能讓記者的羊肉湯店立于不敗之地。“我這里有‘罌粟回味膏’，不過(guò)罌粟類的產(chǎn)品價(jià)格有點(diǎn)小貴，要110元。”店主說(shuō)，如果用了他的“罌粟回味膏”，保證讓顧客吃了這回還想著下回。
記者動(dòng)手對(duì)比PK
羊肉湯中加入添加劑和不加添加劑，在色、香、味上都有哪些區(qū)別呢?為了弄清楚這個(gè)問(wèn)題，記者昨天在家中廚房進(jìn)行驗(yàn)證。所使用的添加劑，就是“羊骨白湯”。
先在鍋中加入3升水，燒開(kāi)后把250克羊肉以及適量蔥、姜放入鍋中一起煮。不放入任何添加劑，僅用最簡(jiǎn)單的方法熬制羊肉湯。經(jīng)過(guò)2個(gè)多小時(shí)的熬煮，撇去湯里褐色油沫，湯基本熬成。
觀察羊肉湯的顏色略顯乳白色，但是顏色發(fā)暗。此時(shí)的羊肉湯聞起來(lái)，膻味很輕。
記者再加入2升熱水，然后繼續(xù)熬煮。開(kāi)鍋后，按照“羊骨白湯”1%的添加要求，記者只在羊肉湯中放入一小勺“羊骨白湯”。沒(méi)想到，僅僅過(guò)了3分鐘，羊肉湯開(kāi)始香味四溢，湯的顏色也變成乳白色，并且油光發(fā)亮，非常鮮美誘人。
羊肉精吃多損害肝腎
添加劑雖要求公示，但是監(jiān)管很難
不能說(shuō)放了食品添加劑的東西就是有害的。按照衛(wèi)生部門的規(guī)定，部分添加劑是允許餐館里使用的，但是餐館應(yīng)該將使用添加劑情況在店內(nèi)公示。
但是，羊肉精一類的添加劑是不能在羊肉湯中使用的，過(guò)量食用對(duì)健康肯定是不利的。一名業(yè)內(nèi)人士介紹，羊肉精用在羊肉湯中，其含有的增白成分會(huì)加 重肝臟負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重時(shí)肝、腎會(huì)出現(xiàn)病理變化;加熱過(guò)程中可能產(chǎn)生苯自由基，進(jìn)而會(huì)形成苯、苯酚、聯(lián)苯，這些物質(zhì)都有毒性;自由基氧化會(huì)加速人體衰老，導(dǎo)致動(dòng) 脈粥樣硬化，甚至誘發(fā)多種疾病。
不過(guò)專家坦陳，在餐館使用添加劑的管理上，存在監(jiān)管的難題。雖然有要求要公示出來(lái)，但是執(zhí)行起來(lái)很困難，“一個(gè)原因是賣家肯定不愿意說(shuō)他湯里放了啥，監(jiān)管部門也沒(méi)辦法一家一家地查、去取證。”而且，要查出到底加了啥需要逐一化驗(yàn)，“這個(gè)操作起來(lái)太難了”。
廚師長(zhǎng)有“秘方”
不用添加劑，也能熬出奶白色
假如不使用添加劑，如何能讓羊肉湯呈現(xiàn)誘人的乳白色呢?連鎖酒店書香世家的廚師長(zhǎng)洪延峰給出了他的“秘方” ：傳統(tǒng)方式煮羊肉湯，要將羊頭、羊骨、羊肉、內(nèi)臟等一起放進(jìn)鍋內(nèi)煮，使其本身含有的脂肪在高溫下乳化，便會(huì)使羊肉湯變成乳白色，但這樣做出的羊肉湯不會(huì)白 得太明顯。
要想湯成乳白色，可以在煮湯時(shí)放入糯米粉或者鯽魚，這樣煮出來(lái)的湯就成奶白色了。
至于膻味，洪延峰承認(rèn)，這個(gè)只能在選擇羊肉上下功夫。“喜歡膻味重的，就選擇綿羊肉;喜歡膻味輕的，就選擇山羊肉。”
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