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花生油炒菜先放鹽炸鍋可減少黃曲霉菌毒素

發(fā)布時(shí)間： 2016-05-12 17:29:17      來(lái)源：健康族
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炒菜離不了油鹽醬醋，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對(duì)人體健康有益，這的確是一大學(xué)問(wèn)一一一炒菜... 炒菜離不了

炒菜離不了油鹽醬醋，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對(duì)人體健康有益，這的確是一大學(xué)問(wèn)一一一炒菜...

炒菜離不了油鹽醬醋，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對(duì)人體健康有益，這的確是一大學(xué)問(wèn)一一一炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。醬油醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。若燒菜時(shí)需去腥增鮮或保持菜肴脆嫩和營(yíng)養(yǎng)，醋需要先放；而有些菜需要突出酸味，如糖醋排骨等，放醋的時(shí)間就不能太早，一般在起鍋前放，否則菜肴的酸香味會(huì)有所損失。料酒料酒的作用是祛腥增香，投放時(shí)間根據(jù)原料的不同而有所不同。譬如：燒魚應(yīng)在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲，應(yīng)在主料炒熟后放料酒；而做湯應(yīng)在湯開后放入料酒。味精當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

（責(zé)任編輯：zxwq）

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