“酸菜魚100%致胃癌”屬誤讀與夸大

?　　賈紹昌表示，包括胃癌在內(nèi)的絕大多數(shù)惡性腫瘤，目前都不明病因，只知道它是物理、生物、環(huán)境、身體、遺傳、心理、食物鏈等多因素長期作用的結(jié)果。判斷某種食品是否直接致癌，不僅要看攝入量和持續(xù)時間，還要大量流行病學(xué)調(diào)查和循證醫(yī)學(xué)支撐。作為從醫(yī)30年的醫(yī)生，絕不會僅憑4個小樣本病例，就作出“酸菜魚致胃癌”這一不靠譜的結(jié)論。

　　亞硝酸鹽致癌？增加風(fēng)險不代表確定事實

　　嚴(yán)格來說，亞硝酸鹽屬于一種有毒物質(zhì)，而非直接致癌物質(zhì)，它的半致死量為22mg/kg，對于體重60kg的人來說是1.32g，前兩天爆出的廣州小商販利用亞硝酸鹽加工鴨脖毒倒8人，正是由于亞硝酸鹽的毒性造成的。亞硝酸鹽的含量非常廣泛，也是各國許可使用的食品添加劑，它廣泛存在于各種食材中，其中，綠葉蔬菜就是一個藏亞硝酸鹽的大戶，據(jù)調(diào)查，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。

　　亞硝酸鹽本身雖然不致癌，但亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物，胃的酸堿度恰巧適宜亞硝胺的形成。在胃酸不足的情況下，胃中細菌繁殖使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，更會加大患胃癌的風(fēng)險。按照國際致癌物分類列表對亞硝胺的定義，它被歸類于“2a”類致癌物，所謂“2a”類致癌物，其定義是“對人類是很可能或可能致癌物”，即“對人類的致癌的證據(jù)有限，但有足夠的對動物致癌的證據(jù)，未發(fā)現(xiàn)食用人群癌癥發(fā)病率高于未食用人群”。也就是說，亞硝酸鹽對人體有一定的作用，過量攝入可能增大患胃癌的風(fēng)險，但“增加風(fēng)險”并不意味著“一定致癌”。

　　遠離亞硝酸鹽，你要做的不止是少吃酸菜魚

　　酸菜魚之所以遭到詬病，其主要原因是作為重要配菜的酸菜屬于一種腌菜，在腌制過程中大量加鹽，含有較多亞硝酸鹽。但亞硝酸鹽離我們并不遠，人們的身邊到處都是亞硝酸鹽的身影，你該怎么吃才能良好遠離亞硝酸鹽呢？

　　一、遠離顏色鮮紅的肉類

　　亞硝酸鹽本身是白色結(jié)晶，近似食鹽，但加入肉類之后，可以與肉中的血紅素結(jié)合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的粉紅色，肉越紅，煮熟后的褐色越重。在這個消費者普遍“看臉”的時代里，為了讓肉類有更粉嫩漂亮的顏色，商家可能往里面添加大量亞硝酸鹽達到粉嫩的色彩及水嫩的口感，多吃這種肉類可能損害健康。雞肉煮熟后應(yīng)當(dāng)是白色或灰白色的，豬肉應(yīng)是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應(yīng)當(dāng)變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣，那么一定是添加了亞硝酸鹽。

　　二、少吃剛腌好的腌菜

　　大家都知道腌制食品不利健康，除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。一般來說，腌制20天之后的腌菜中亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個月后是很安全的，因此剛腌好的酸菜、豆角等不要忙著吃，再放一個月再吃能夠有效減少亞硝酸鹽的含量。此外，在腌制的過程中添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素c等均可降低亞硝酸鹽的含量。

　　三、少吃隔夜剩菜

　　所謂的“隔夜菜致癌”和“隔夜茶致癌”早已成為了網(wǎng)絡(luò)上的老生常談，隔夜菜由于放置時間較久，細菌滋生較多，因此可能產(chǎn)生較多亞硝酸鹽，尤其是綠葉蔬菜中的硝酸鹽較多，也更容易生成亞硝酸鹽。在烹飪?nèi)~菜之前最好先水焯一下，可讓大部分硝酸鹽流失到水中，如果一次性購買了太多吃不完，則應(yīng)當(dāng)在焯水后用容器密封放入冰箱后保存，減少亞硝酸鹽的生成。隔夜的菜最好馬上放入冰箱中保存，第二天全部吃完。

　　四、少喝火鍋湯

　　火鍋湯普遍有越涮越咸的特點，這是因為在煮的過程中肉類與蔬菜中的亞硝酸鹽都流失到火鍋湯中，進而大大增加火鍋湯中的亞硝酸鹽。在吃火鍋時應(yīng)當(dāng)少選酸菜和海鮮的湯底，如果一定想喝湯，那么在開始吃之前先盛一碗，下入肉菜以后就不要再喝了。