月餅餡的做法的奧義白蕓豆
白蕓豆餡(也就是白豆沙餡)并不常直接出現(xiàn)在我們眼前,這是因?yàn)榘资|豆餡的口感十分清淡,吃起來(lái)平平無(wú)奇。但也正因?yàn)檫@樣的特點(diǎn),在白蕓豆餡里添加其他的材料,可以很好的表現(xiàn)出其他材料的風(fēng)味,不會(huì)被白蕓豆本身的味道所影響,為白蕓豆餡帶來(lái)了極高的可塑性。在白蕓豆餡里加入各種食材,就可以制成我們現(xiàn)在市面上看到的很多新鮮又時(shí)尚、可口的餡兒了。
白蕓豆月餅餡的做法
1、白蕓豆洗凈后用清水浸泡過(guò)夜(白蕓豆吸水能力很強(qiáng),浸泡時(shí)候多加水)。
2、浸泡到白蕓豆完全脹發(fā),表皮沒(méi)有褶皺。
3、此時(shí),可輕松的將白蕓豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白蕓豆倒入鍋里,放入沒(méi)過(guò)白蕓豆的清水,用高壓鍋燉半個(gè)小時(shí)。
4、燉好的白蕓豆十分酥爛,達(dá)到“一碰即碎,一捏即溶”的程度。
5、將煮好的蕓豆倒入鍋里,加入細(xì)砂糖,開(kāi)始翻炒。因?yàn)槭|豆可以煮得十分酥爛,因此不需要像蓮蓉一般用食品料理機(jī)打碎,直接在鍋里翻炒就會(huì)變成蕓豆泥了。
6、一直用中小火翻炒,分次加入大豆油,每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。隨著水分的揮發(fā),餡會(huì)越炒越稠厚。當(dāng)變成十分稠厚、干且硬的狀態(tài)時(shí),加入熟面粉,翻炒均勻并關(guān)火,餡就炒好了。
白蕓豆月餅餡做法的注意事項(xiàng):熟面就是炒熟的面粉。把面粉(最普通的面粉即可)放入鍋里炒至微微發(fā)黃就可以了。熟面可以用來(lái)吸收餡里多余的水分,調(diào)節(jié)餡的硬度。如不用熟面,用炒熟的糯米粉也可以。還有餡一定要炒得足夠干哦。
綠茶餡/抹茶餡月餅餡的做法
做好的白豆沙中加入適量綠茶粉或抹茶粉拌勻即成;
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