科學(xué)家發(fā)現(xiàn)第六種味道“肥”肥是什么味

據(jù)新華社新華國際報道，不管是饕餮大餐，還是街頭小食，想必你的舌頭已經(jīng)對五種基本味覺熟悉得不能再熟悉：酸、甜、苦、咸、鮮，恐怕哪一頓都少不了它們的佐味。提醒一下，辣味兒科學(xué)上講其實(shí)不是一種味道，而是一種感受，一種燒灼感，一種痛感，如果你喜歡辣，那是因?yàn)槟阆矚g那種被灼燒的痛感。

也許你還會辯解，還有澀味、麻味、金屬味等等其他的味道，但那些只是基本味覺摻雜在一起的感受，或者是基本味覺和痛感、麻感等味覺與感受混雜的味道。這里談的基礎(chǔ)味覺，是簡單由食物中的化學(xué)物質(zhì)與舌頭味蕾直接產(chǎn)生作用后的體驗(yàn)，目前，為科學(xué)界普遍認(rèn)同的只有酸、甜、苦、咸、鮮五種。

先前科學(xué)認(rèn)為，人的味蕾能感知到的五種基礎(chǔ)味覺是，苦咸甜鮮酸。

但美國珀杜大學(xué)科學(xué)家新近確認(rèn)出第六種味覺——肥。

“肥”是什么味道？

有中文媒體把這種新味覺翻譯成“脂肪味”，但筆者認(rèn)為，基礎(chǔ)味覺不該以某種物質(zhì)為參照，味覺是與生俱來的生理反應(yīng)，用“肥”一個字，基本上可以概括那種舌尖上的感受。

那么，“肥”到底是一種什么味道呢？

用文字來表述一種味道實(shí)在困難，就像，到目前為止，英語中還沒有那個詞匯能準(zhǔn)確描述出由日本人發(fā)現(xiàn)和定義的第五種味覺——鮮。如果一定要描述出“肥”的味道來，那是一種當(dāng)你一口咬住一塊多汁的牛排時那種感受，是你把一滴橄欖油滴在舌頭上的味道，它可能有點(diǎn)膩，可能有點(diǎn)香，也可能有點(diǎn)脂肪的味道。

但珀杜大學(xué)科學(xué)家確實(shí)已經(jīng)找到這是一種基礎(chǔ)味覺的證據(jù)。通過多次試驗(yàn)，科學(xué)家把不同味道分類讓參與者品嘗、分類和辨別，有足夠多的人分辨出“肥”味，不同于鮮，更不同于酸甜苦咸。

更關(guān)鍵的是，肥味符合基礎(chǔ)味覺的特征，它與其他已知的五種味覺之間沒有重合，它不是任何其他味覺可以混搭出來的味道，它是一種獨(dú)特的、可以剝離出來的味道。它就像三元色一樣，是搭配出其他五顏六色的基礎(chǔ)色之一。

“肥”的味道很難用文字表達(dá)。

“肥”味有什么意義？

如果是單純的“肥”味，那是一種很難接受的味覺，可能會讓人作嘔。但這些年來，當(dāng)人們在品嘗美味時，又從來不曾缺少過“肥”味的參與。因?yàn)榭茖W(xué)家在研究中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)“肥”味與各種味道混搭時，會強(qiáng)化其他味道并產(chǎn)生獨(dú)特的味覺感受。簡單說來，讓你啃一塊純肥的脂肪塊你一定會罵街，但如果這種肥味是混雜在鮮、咸、甜交織的紅燒肉里，一定會讓你大快朵頤。

“肥”的發(fā)現(xiàn)，意義重大，它有可能會帶動一場食品工業(yè)革命。

簡單說來，不夠咸可以加鹽，不夠甜可以加糖，喜歡酸可以加醋，喜歡苦可以來電苦味兒食品，鮮味更是可以由雞精和味精來支配，那“肥”味呢？

如果可以把“肥”味提煉成一種作料，想來會引發(fā)一場味覺革命，那也將是一場食品工業(yè)革命。到那時，想把黃瓜吃出烤肉的味道來恐怕不再是件難事。

延伸閱讀：酸甜苦辣咸食物五味功效

食物的酸、甜、苦、辣、咸五種味道，稱為五味。食物消化后，酸味為肝膽所吸收，苦味為心臟、小腸所吸收，甜味為脾、胃所吸收，辣味為肺、大腸所吸收，咸味為腎臟、膀胱所吸收，各種不同性質(zhì)的食物進(jìn)入人體后，分別成為各個器官的營養(yǎng)。所以養(yǎng)分不足或過多都會引起內(nèi)臟器官的疾病。例如喜歡吃甜食的人，他的消化器官（脾、胃）往往都比較衰弱。西洋醫(yī)學(xué)對于器官疾病的治療，是禁止食用甜味的食物，然而中醫(yī)的治療方法，卻是飲用稍有甜味的“四君子湯”及“小建中湯”等。這就是中國醫(yī)學(xué)中以毒攻毒的神奇例子，由此可見中醫(yī)復(fù)雜之一斑。

酸味——有收斂、固澀的功能

食用酸味的食物使身體收縮的功能，可以用于延緩疾病的發(fā)作；此外出汗太多，或排泄頻繁，也可以食用酸性的食物來治療。天然酸味的食物主要是水果，這些清新的酸味正是由水果中特有的有機(jī)酸帶來的。水果中最豐富的酸是檸檬酸和蘋果酸。檸檬酸主要分布在柑橘類果實(shí)、草莓、菠蘿、石榴等果實(shí)中；蘋果酸主要分布在蘋果等仁果類果實(shí)中，櫻桃、杏、桃等果實(shí)中檸檬酸和蘋果酸都有。這些有機(jī)酸對調(diào)節(jié)體液平衡有重要作用。維生素C也有淡淡的酸味，而且維生素C在酸性的環(huán)境中更加穩(wěn)定，因此許多富含維生素C的水果都有酸味。

辣味——有發(fā)散、促進(jìn)循環(huán)的功能

中醫(yī)依患病部位的不同，將疾病分為表證與里證。所謂表證即不包括內(nèi)臟病痛的疾病，如熱性的肌肉疼痛、關(guān)節(jié)炎、流鼻水、鼻塞等，以及慢性的肌肉與關(guān)節(jié)的麻痹、運(yùn)動器官的障礙皆屬之?？傊?，凡是身體外表異常的癥狀均屬表證。關(guān)于內(nèi)臟器官的疾病才稱為里證。

辣味的食物有發(fā)散及促進(jìn)血液循環(huán)的功能，一般表證都以發(fā)汗的方式來治療，所以對于表證的治療大多食用辣味食物。食物中的辣味一般是由辣椒素或揮發(fā)性的硫化物提供的。研究顯示，辣椒素具有優(yōu)秀的鎮(zhèn)痛作用，還能提高新陳代謝，起到燃脂、減肥的功效。而大蒜、洋蔥等食物中的辣味是由揮發(fā)性的硫化物產(chǎn)生的。這些硫化物有很強(qiáng)的殺菌消炎作用，可起到預(yù)防流感、促進(jìn)新陳代謝等保健作用。

甜味——有補(bǔ)養(yǎng)、弛緩、中和的功能

氣血不足會使人疲倦，甜食有補(bǔ)充氣血的功能，所以疲倦時都比較喜歡甜食。疼痛是由肌肉緊張而引起，甜食能解除肌肉緊張，使身體柔軟，這叫做弛緩的作用。此外，甜食還能中和和毒性的東西，具有解毒的功能。

氣血不足叫做虛證，治療虛證都用甘草、大棗、蜂蜜、砂糖等。在湯液的處方里多半有甘草、大棗這兩味。

苦味——有排除燥濕的功能

吃進(jìn)了苦的東西，會令人嘔吐，藉以排出體內(nèi)的滯水?？酀澄锏奈兜蓝鄶?shù)是由食物中的植物化合物產(chǎn)生的，以多酚類物質(zhì)居多。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，這類物質(zhì)是強(qiáng)抗氧化劑，具有抑制冠心病、動脈粥樣硬化，消除自由基、抗癌抗炎癥等作用。另外苦味的食物還有利尿的作用。

咸味——有軟化硬物及促使下痢的功能

咸味的食物能軟化體內(nèi)酸性的硬塊。比如甲狀腺腫大的腫脹，就是用咸的海帶或海藻來治療。還有喝鹽水能使胃腸內(nèi)不干凈的東西，以下痢的方式排出體外。食鹽便是最具代表性的咸味食物。

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