不少老人認(rèn)為養(yǎng)生標(biāo)準(zhǔn)之一就是少進(jìn)油鹽，更有甚者走極端，不吃油鹽，這樣怎么能行呢？在醫(yī)院的營養(yǎng)科門診，有為了控制血脂5年不吃一滴油的人;也有為了控制高血壓，天天不吃鹽的人。北京醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任營養(yǎng)師李長平說，很多人為了控制疾病，過度有“毅力”，營養(yǎng)師是不贊成的。
少鹽少油就油鹽不進(jìn)
“年輕的時候，哪有人給我們講健康知識啊。現(xiàn)在知道這些健康知識了，就要按照專家說的做。”75歲的田阿姨是各種各樣養(yǎng)生節(jié)目的忠實(shí)粉絲。最近10年來，田阿姨先后患上了高血壓和糖尿病。這兩種疾病雖說是老年人的常見病，但田阿姨還想“健健康康多活幾年，等著我外孫子大學(xué)畢業(yè)留在國外工作，也把我接到國外去開開眼。”
人生有了奮斗目標(biāo)，日子有了奔頭，田阿姨越發(fā)地關(guān)心自己的健康。日常生活中，田阿姨最關(guān)心的就是油和鹽的問題。“這個限鹽的問題，專家說了很多年了，我覺得太有道理了。”田阿姨原來做菜放的鹽不少，自從了解到鹽對身體的危害后，就開始限鹽。對于她這種超級清淡的飲食，女兒沒少提意見。無奈，田阿姨是家中的“大廚”，田阿姨女兒的意見提了也白提，女兒只能吃飯的時候再來一小碟咸菜。田阿姨數(shù)年如一日地堅持清淡飲食，即使出門吃飯，田阿姨也會和餐廳服務(wù)員說一句：“讓廚師少放點(diǎn)鹽，再給我來一碗清水。”餐桌上的這碗清水就是用來洗鹽的——田阿姨要把所有入口的菜都用水洗一遍。
油更是健康的“大敵”了。田阿姨經(jīng)常說，自己的血壓高，不能讓血脂也超標(biāo)，于是，家里的菜不僅口味淡，而且還沒有油水。田阿姨的理解是，油里面都是脂肪，脂肪吃多了就容易“膩”在血管里，最后變成動脈硬化，甚至?xí)霈F(xiàn)血栓。“不吃油就省了這份擔(dān)心了。”像田阿姨這樣熱衷于養(yǎng)生并且對養(yǎng)生有著自己理解的老年人越來越多，他們的認(rèn)識對嗎?李長平說：還真不對。
鹽不是健康的“敵人”
10年前，如果提起來要“限鹽”，似乎還有點(diǎn)新意。但現(xiàn)在和老年人再說“限鹽”已經(jīng)沒有創(chuàng)意了，“限鹽”似乎已經(jīng)成為一個老生常談的話題了。做菜應(yīng)該清淡、吃鹽太多不好，這樣的道理大家都懂。最新頒布的《中國居民膳食指南》建議成年人每天攝入6克鹽。鹽不僅僅指烹調(diào)時所有的食鹽，還包括咸菜、腌肉、豆醬、腐乳等比較咸的食物或其他含鈉比較高的食物。
鹽不僅僅是調(diào)味品，也與人的健康密切相關(guān)。鹽吃多了不利于健康的概念已經(jīng)深入人心，但是鹽吃少了、甚至天天不吃鹽會不會對健康也有影響呢?李長平說，這是肯定的。鹽并不是大家的“敵人”。鹽中的鈉離子對保持人體健康有重要的作用，能夠調(diào)節(jié)體內(nèi)水分、維持酸堿平衡、維持血壓正常、增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性;但如果太“咸”了，就有風(fēng)險。研究表明，長期攝入過多的鹽會增加高血壓的患病風(fēng)險。臨床高血壓干預(yù)治療證實(shí)，每天攝入食鹽減少2.4克，健康人的平均收縮壓可下降2.3毫米汞柱，舒張壓可下降1.4毫米汞柱;而高血壓患者的收縮壓平均可降低5.8毫米汞柱，舒張壓可降低2.5毫米汞柱。《中國居民膳食指南》推薦每天攝入鹽不超過6克;世界衛(wèi)生組織建議高血壓和腦血管疾病患者每天鹽的攝入量應(yīng)該控制在5克。
李長平說，我國居民的飲食普遍存在高鹽高油的特點(diǎn)，老年人有控油控鹽的意識是對的。但是具體如何控油控鹽還要根據(jù)個人的具體情況而定。“有些人從小的飲食習(xí)慣就比較清淡，這種情況下，再過度限制油鹽，就沒有必要了。”李長平說，不管是老年人還是年輕人，如果想要控制營養(yǎng)素的攝入，想了解一下每天進(jìn)食的熱量保持在什么水平比較合適等，都應(yīng)該先到營養(yǎng)科進(jìn)行評估，請營養(yǎng)師根據(jù)自己的情況來判斷一下是否需要補(bǔ)充某種營養(yǎng)素，或者判斷一下是否缺乏某種營養(yǎng)素。具體到鹽來說，由于鹽中所含的都是身體必需的成分，“吃多了當(dāng)然不好，但是吃少了也不行。”限鹽不是吃鹽越少越好，甚至不吃鹽最好，“這是在認(rèn)識上存在嚴(yán)重的誤區(qū)。”過度限鹽是有一定副作用的，鈉鹽攝入不足，會使機(jī)體細(xì)胞內(nèi)外滲透壓失去平衡，促使水分進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，從而產(chǎn)生程度不等的腦水腫，輕者出現(xiàn)意識障礙，嚴(yán)重的會導(dǎo)致心率加速、厭食、惡心。所以，日常生活中要學(xué)會正確地“減鹽”。
不吃油不健康
不僅僅是老年人，很多年輕人現(xiàn)在也非常重視食用油的攝入量。中國人目前食用油的攝入量普遍超標(biāo)，但是健康意識強(qiáng)的老年人在做菜的時候就會少放油，甚至徹底不吃油。是不是一點(diǎn)油不吃就更好呢?李長平說，食用油的組成成分主要是脂肪。脂肪不僅給人們提供能量，同時，脂肪也是人體的重要組成成分，它保護(hù)著我們的內(nèi)臟，并且能幫身體維持體溫恒定;另外，脂類還是構(gòu)成大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，和人類的生育能力有重要關(guān)系;脂肪是脂溶性維生素吸收利用的載體;同時食用油還是我們獲取維生素E和必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸的主要來源。因此，食用油也是人類必需的一類食品，人們需要做的是控制食用油的攝入量，但不能完全不攝入食用油，否則就會導(dǎo)致一些營養(yǎng)素的缺乏。
有的老年人誤以為炒菜不放油就等于不攝入脂肪，實(shí)際上，日常生活中的脂肪種類很多，簡單來說，有植物油、還有動物油。植物油中，不僅有炒菜用的食用油，人們吃的堅果中也含有植物油。“我們常說，15?；ㄉ椎扔谝簧子?，也就是說，吃15粒花生米就等于炒菜用了6克油。”黃油、牛油、豬油等屬于都動物油，如果要控制油脂的攝入量，也要把動物油計入其中。而且現(xiàn)在幾乎所有的休閑小食品中都含有油。沒有油，這些食品就不可口。因此，吃小食品時，也要將這些食品當(dāng)中的油計算到每天攝入的食用油總量當(dāng)中。
不含油的飲食不等于是健康的飲食。北京小湯山醫(yī)院營養(yǎng)室副主任營養(yǎng)師劉雅平說，有些老年人血脂偏高，或者患有冠心病、糖尿病、肥胖等慢性病，需要限制脂肪的攝入，擔(dān)心烹調(diào)菜肴食用量過量，就采取了簡單的方法：徹底不吃油，這不科學(xué)。其實(shí)，在烹調(diào)菜肴時動動腦筋，就能達(dá)到控制油的用量的目的。比如，同樣做一條魚，如果是清蒸魚，使用的食用油就比較少;如果是紅燒魚或者干炸魚，使用的食用油量就比較大。烹調(diào)青菜的時候，如果是涼拌菜，用的油就少;如果是炒菜，用的油就多。有些老年人為了預(yù)防甘油三酯升高，純粹吃素，不僅不吃油，各種肉類也不吃。劉雅平說，這樣的做法也不可取。老年人是一個特殊人群，每日蛋白質(zhì)需要量略高于一般人群，而瘦肉類能提供給我們優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)(鐵、鋅、硒等)及維生素等，每日保證2至3兩(生重)的動物性食物應(yīng)該是沒有問題的。如果長期的蛋白質(zhì)攝入不足，會出現(xiàn)免疫力下降、記憶力下降、貧血、營養(yǎng)不良等情況，影響健康和壽命。健康的飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)該是葷素搭配，每天保證碳水化合物等主食的攝入量，保證攝入足量的蔬菜和水果，保證一定量的紅肉以及豆制品、奶類等，“均衡的才是健康的，任何食物吃得過多或者過少都是不健康的。”
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