烹調(diào)的目的是使飲食更營養(yǎng),使味道更鮮美。而在烹調(diào)中,五花八門的調(diào)料更是必不可少的角色。合理使用它們,不僅能使食物的口味有很大提升,對保留食物的營養(yǎng),一樣頗有益處。在我家的廚房,以下四類調(diào)料必不可少,了解他們的營養(yǎng)和使用方法,可以事半功倍。
四類調(diào)料用法有講究
咸。鹽的本味是咸,又是出味的基礎。無論任何味,加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是、去異味,保鮮食物。鹽一般后放,可使菜更鮮嫩,放早了菜易變老。
甜。糖是主要調(diào)味品之一,是甜味的主要調(diào)料,又能與其他調(diào)料如鹽、醋一起調(diào)出鮮美的復合味。糖的作用主要是;增色,使食物色鮮紅、亮而不暗;補氣,糖味甘,有補氣健脾作用。烹調(diào)時應先放鹽,然后加糖,最后放醋。糖不宜放過早,以免焦鍋。
酸。醋是酸味的主要調(diào)料。醋的作用有,所以做魚類菜時常放醋;發(fā)出醇香味,增加菜肴色香味;解油膩。醋應在菜加熱后放,以免喪失醋的香氣,只酸無香。如出鍋前勾一點芡,可以增味,防止香氣喪失。
辣。蔥蒜等辣味也是我國傳統(tǒng)烹調(diào)中的重要調(diào)味劑,烹調(diào)時要注意以下幾點:1.蔥、蒜都要炒生一點,半生不熟香氣才濃。2.姜要與原料一起放入同時加熱,才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做湯料最好,美味無比,但須湯燒好再放,以免損失香氣。4.辣椒可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以減輕苦味。