從深秋開始，很多人喜歡腌制一些小咸菜，以享受那種爽口的味道。但是，腌制的蔬菜是否像新鮮蔬菜那樣，具有豐富的營養(yǎng);腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人們的身體又有什么影響?
所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物
所有飲食，水、肉、蔬菜、水果……都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關。正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當?shù)牟罹?。在某些細菌作用下，硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。。
制作各種腌制蔬菜的過程都是細菌生長的過程。這個過程中，乳酸菌、醋酸菌等“好細菌”把糖分轉(zhuǎn)化成乳酸或者醋酸，從而把菜變成人們需要的咸菜或者酸菜。而“壞細菌”，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。
爛白菜的情形跟咸菜和酸菜類似。只是白菜的腐爛過程中沒有加鹽、密閉等抑制壞菌、扶持好菌的手段，因而壞菌猖獗，亞硝酸鹽濃度可能更高。
久久健康網(wǎng)小編提示：未腌透的咸菜酸菜和爛白菜確實可能含有較高的亞硝酸鹽，可能導致食物中毒
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