原料介紹
咸鴨蛋是佐餐佳品,色、香、味均十分誘人。
咸蛋是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要包括腌制的咸雞蛋和咸鴨蛋,也包括少量的咸鴿蛋、咸鵝蛋和咸鵪鶉蛋等。
咸蛋的生產(chǎn)極為普遍,全國(guó)各地均有生產(chǎn),其中尢以江蘇高郵咸蛋最為著名,個(gè)頭大且具有鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油六大特點(diǎn)。用雙黃蛋加工的咸蛋,色彩列美,風(fēng)味別具一格。因此,高郵咸蛋除供應(yīng)國(guó)內(nèi)各大城市外,還遠(yuǎn)銷港澳地區(qū)和東南亞各國(guó),馳名中外。營(yíng)養(yǎng)分析1.鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);
2.鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣,有強(qiáng)壯身體的作用;
3.鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過雞蛋很多,特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富,對(duì)骨骼發(fā)育有善,并能預(yù)防貧血;
4.鴨蛋含有較多的維生素B2,是補(bǔ)充B族維生素的理想食品之一。相關(guān)人群一般人均可食用
1.是陰虛火旺者的食療補(bǔ)品;
2.孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用;高血壓、糖尿病患者、心血管病、肝腎疾病患者應(yīng)少食。
食物相克咸鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。制作指導(dǎo)腌咸蛋的方法有兩種:水腌法和裹泥法。以腌咸鴨蛋為例;水腌法:將50個(gè)鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香,加清水煮沸,涼透后倒入壇內(nèi)(以剛好淹沒鮮蛋為宜)。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油,可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。裹泥法:將鴨蛋50個(gè)洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克,加生米250克,在旺火上煮成濃汁約200毫升。
最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻,均勻地裹滿鴨蛋的周身,裝入罐內(nèi)密封。一個(gè)月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干,再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿,兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個(gè)月后即可取出煮食。食療作用咸鴨蛋味甘,性涼,入心、肺、脾經(jīng);
有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效;
中醫(yī)認(rèn)為,咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌,煮食可治愈瀉痢。其中咸蛋黃油可治小兒積食,外敷可治燙傷、濕疹。其他相關(guān)南北朝時(shí)的《齊民要術(shù)》中就有記述:“浸鴨子一月,煮而食之,酒食具用。”說的就是咸鴨蛋。其后歷代均有記載。北宋時(shí)期市場(chǎng)有售,見《東京夢(mèng)華錄》。高郵咸鴨蛋有雙黃者尤見珍貴,1909年在南洋勸業(yè)會(huì)上曾獲得很高榮譽(yù),現(xiàn)在出口十余個(gè)國(guó)家和地區(qū)。