中餐菜肴非常注意各種菜的搭配,為了增加菜肴的花色品種,提高其質(zhì)和量,常常把經(jīng)過(guò)刀工處理的主料和配料進(jìn)行合理搭配,也叫為配菜。它是烹制菜肴的一道重要工序,也是中國(guó)膳食的一大特點(diǎn)。
配菜的方法很多,包括味道的配合、質(zhì)地的配合、色澤的配合、形態(tài)的配合。合理配菜,不僅使菜肴色、香、味、形俱佳,更重要的是可提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因?yàn)楦鞣N原料含的營(yíng)養(yǎng)成分有較大的差異,通過(guò)合理配菜,主料、配料可互相取長(zhǎng)補(bǔ)短,使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加全面而又利于人體吸收,這也是配菜的基本要求。
人們?nèi)粘I钪?,最普遍的配菜是葷素搭配,如肉絲炒青椒、土豆燒牛肉、溜肉片萵筍木耳等等,種類繁多。各種肉類不僅味道鮮美,而且含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和脂溶性維生素A等營(yíng)養(yǎng)素,而蔬菜則富有水溶性B族維生素、維生素c、無(wú)機(jī)鹽等,葷素搭配既可營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ),也可改變菜肴的味道及顏色,使食而不膩,色澤誘人。如豆腐與青菜搭配,使菜肴綠白相襯、素雅美觀,而且也大大提高了蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的利用率。再如,兔肉和雞肉同燒,不僅使菜肴別有風(fēng)味,增加了其蛋白質(zhì)的利用率,而且兔肉脂肪含量低,膽同醇也少,是心血管病人和老年人的理想食品。
總之,日常生活中配菜的例子不勝枚舉,只要稍加注意,通過(guò)合理配菜就可以提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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