飲食搭配禁忌：豆?jié){不能與什么一起吃(2)

　　牛奶PK豆?jié){

　　每當(dāng)我們的球隊(duì)踢不過外國球隊(duì)，就會(huì)有人說“沒辦法，人家是喝牛奶長(zhǎng)大的”，于是“喝奶”和“強(qiáng)壯”就被緊緊地聯(lián)系在了一起。其實(shí)，在英語里，“milk”并不專指牛奶，“dairymilk”或者“cowmilk”才是牛奶。而另一種奶，soymilk，并不是中文里的“豆奶”（豆?jié){和牛奶的混合物），而是現(xiàn)代技術(shù)生產(chǎn)的“豆?jié){”，它需要進(jìn)行一些工業(yè)處理，使之能像牛奶一樣存放一定的時(shí)間。而所謂的大豆飲料，跟豆?jié){更只能算是遠(yuǎn)親了。大豆飲料的生產(chǎn)流程和飲料特性，已經(jīng)跟我們所說的豆?jié){迥然不同了。很多初到美國的人會(huì)很驚奇：美國的豆?jié){，原來比牛奶要貴多了！在世界豆制品市場(chǎng)上，美國企業(yè)是龍頭，盡管美國吃豆制品的人并不多。在研究開發(fā)方面，則是美國和日本遙遙領(lǐng)先。美國的豆制品研究，已經(jīng)到了分清大豆中的每一種成分的地步。而日本則可以在分子水平上操縱豆制品的性能。所以到了最后的產(chǎn)品階段，基本上是美、日的天下。中國的豆制品產(chǎn)業(yè)也算龐大，可基本上是低端產(chǎn)品，經(jīng)濟(jì)附加值很有限。

　　那么，牛奶和豆?jié){，有什么相同和不同呢？

　　牛奶是很好的食物。它的氨基酸組成和人體需求很接近，被消化吸收率很高；還含有比較多的鈣，一杯牛奶就能提供四分之一的人體每日所需的鈣。除此以外，它還含有比較多的維生素D、維生素B12等等。至于其他的成分，人們很容易從別的食物中獲得，也就不是那么重要了。因?yàn)楹扰Ｄ毯芊奖?，所以西方人把牛奶?dāng)做所有人的日常飲食，而不是像我們?cè)谶^去把它當(dāng)做“營養(yǎng)品”，只給老人、孩子或者病人喝。

　　不過，牛奶也并非像某些商家宣傳的那樣是“完美食品”。全脂牛奶含有大量的飽和脂肪酸和膽固醇，對(duì)于心血管健康較為不利。含有極少量的或者不含飽和脂肪酸和膽固醇，是“健康食品”的關(guān)鍵指標(biāo)之一。脫脂牛奶能夠解決脂肪的問題，但是脫脂同時(shí)也會(huì)去除脂溶性的維生素，比如維生素D。脫脂雖有利于降低牛奶中的膽固醇含量，不過，脫脂奶中的膽固醇依然不少。

　　對(duì)于大多數(shù)人來說，每天喝一兩杯牛奶，是一種很好的飲食習(xí)慣。不過對(duì)于高血脂、高膽固醇患者來說，喝牛奶不僅不利于健康，反而是雪上加霜。牛奶本身是一種過敏原，有的人喝了會(huì)腹脹、腹瀉、腹痛，甚至出現(xiàn)皮膚瘙癢、嘔吐等癥狀。牛奶中還含有大量的乳糖，許多人，尤其是亞洲人，由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法分解這些乳糖，所以會(huì)出現(xiàn)“乳糖不耐受癥”。乳糖不耐受者，喝牛奶也會(huì)導(dǎo)致腹脹、腹瀉、腹痛等癥狀。

　　豆?jié){是來自于大豆的產(chǎn)品，它也含有豐富的蛋白質(zhì)。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一個(gè)氨基酸組成接近人體需求的。換句話說，在滿足人體蛋白質(zhì)需求上，豆?jié){基本上與牛奶一樣高效。另一方面，豆?jié){中的脂肪主要是不飽和脂肪酸，不含有膽固醇，這對(duì)于心血管健康很有利。豆?jié){中還含有一些纖維，也是現(xiàn)代人的食譜中所缺乏的。與牛奶一樣，豆?jié){中也含有許多礦物質(zhì)和維生素，不過種類不盡相同。

　　豆?jié){中還有一些通常所說的“生物活性成分”，比如卵磷脂和異黃酮?？茖W(xué)家們進(jìn)行了許多研究，來檢測(cè)這些成分對(duì)于人體健康的影響。不過，迄今為止還沒有形成一致的意見。異黃酮作為一種植物雌激素，有一些研究表明它能減輕女性更年期癥狀，甚至降低某些癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，另一些研究認(rèn)為它不具有這樣的功能，還有研究甚至顯示它對(duì)健康有不利影響。美國心臟協(xié)會(huì)的總結(jié)意見是豆?jié){沒有傳說中的“保健功能”。而卵磷脂，主要是用做乳化劑，甚至“降低膽固醇”的作用也沒有得到廣泛認(rèn)可。

　　不過，不管這些“活性成分”的功能（有益的或者有害的）存不存在，在豆?jié){等豆制品中的作用都很微弱。對(duì)人們來說，“無害”比“有益”更為重要。在這個(gè)前提下，豆?jié){的“優(yōu)質(zhì)蛋白”和“降低膽固醇”使得它成為優(yōu)質(zhì)食品。在美國，學(xué)術(shù)界、工業(yè)界、主管部門和多數(shù)消費(fèi)者，傾向于認(rèn)為用豆?jié){代替牛奶是一種更健康的選擇。不過，絕大多數(shù)西方人很不喜歡豆味，尤其是豆制品在保存過程中有一些成分容易被氧化而產(chǎn)生很糟糕的味道。所以，美國的豆?jié){有一個(gè)去除或者掩蓋豆味的操作步驟，但中國人都不喜歡，覺得“一點(diǎn)兒豆?jié){味也沒有”。對(duì)奶味的偏好和對(duì)豆味的排斥，是豆?jié){在西方不夠受歡迎的原因。近年來，隨著對(duì)健康的關(guān)注和豆?jié){加工技術(shù)的改進(jìn)，豆?jié){在美國的市場(chǎng)也越來越大。另外，豆?jié){在保存過程中比牛奶容易發(fā)生聚集下沉，這也給把豆?jié){制成牛奶那樣的方便食品帶來了難度。保存難度高，加上市場(chǎng)需求量不是那么大，導(dǎo)致了美國的豆?jié){價(jià)格大大高于牛奶。

　　對(duì)中國人來說，豆味和保存的問題都不存在。中國人中喜歡豆味的可能比喜歡奶味的還多一些。人們?cè)敢庠诩依镉H自打豆?jié){，或者在早點(diǎn)攤上買，都是新鮮的，不需要保存。

　　與牛奶相比，豆?jié){最大的劣勢(shì)是含鈣量低。用石膏點(diǎn)的豆腐腦對(duì)此種情況有一定的改善，商業(yè)化的豆?jié){則是直接往豆?jié){里補(bǔ)充鈣。另外，豆制品也是一種過敏原，能導(dǎo)致一部分人過敏。

　　總的來說，牛奶和豆?jié){都是很好的食品，在補(bǔ)充蛋白質(zhì)上同樣高效。牛奶的長(zhǎng)處在于補(bǔ)鈣，短處是不利于心血管健康和減肥；而豆?jié){則正好相反，長(zhǎng)處是有利于心血管健康和減肥，短處就是天然不含鈣。

（編輯：張佳怡）