食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩類(lèi)。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物食物中，不受膳食其它因素的干擾，吸收率較高，一般為25％。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，其吸收常受到膳食因素（如食物中所含的植酸鹽，草酸鹽等）的干擾，吸收率很低，約為3%。而維生素c具有很強(qiáng)的促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用，且與劑量大小成正比。有研究發(fā)現(xiàn)維生素c劑量越大，所促進(jìn)鐵的吸收作用也越大，大約25毫克維生素c可促進(jìn)食物中非血紅素鐵吸收增加1-2倍，200毫克維生素c可促進(jìn)非血紅素鐵吸收增加5--6倍。
維生素c是一個(gè)很強(qiáng)的還原劑，在腸道內(nèi)使三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵而促進(jìn)鐵的吸收。但維生素c與含鐵食物必須同時(shí)吃才能起作用。因此在進(jìn)食谷類(lèi)食物時(shí)，同時(shí)又吃肉類(lèi)和含維生素c高的水果就能使鐵的吸收提高很多，對(duì)治療貧血效果更好。
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