我們的烹飪方式常常隱藏著巨大的健康隱患,有致癌的可能,比如不少人早餐喜歡吃油炸的油條、油糕、油餅等面粉做的食物經(jīng)高溫油炸后,蛋白質(zhì)、脂肪就會(huì)轉(zhuǎn)變成一種叫做苯并芘的物質(zhì)。油炸、熏烤類食物在超過(guò)200攝氏度高溫的情況下會(huì)產(chǎn)生苯并芘,在燒焦、烤焦的狀態(tài)下,苯并芘含量更高。兒苯并芘是一級(jí)致癌物,與臭名昭著的二惡英、尼古丁齊名,致癌風(fēng)險(xiǎn)很大。若炒菜時(shí),把油燒得過(guò)熱、冒煙,也會(huì)產(chǎn)生苯并芘,長(zhǎng)期食用此類食品,易導(dǎo)致胃癌、腸癌、肝癌等。此外,許多肉類含有左旋苯丙胺酸及肌胺酸,經(jīng)過(guò)油炸或燒烤后,所產(chǎn)生的致癌物質(zhì)異環(huán)胺,會(huì)導(dǎo)致大腸直腸癌。那么,我們要如何烹調(diào)才能減少致癌物的產(chǎn)生?
4個(gè)烹調(diào)小技巧減少致癌物產(chǎn)生
控制油溫,縮短煎炸時(shí)間。煎炸時(shí)油溫越高,產(chǎn)生的有毒和致癌物就會(huì)越多。煎炸時(shí)溫度控制在150℃以下比較理想,此時(shí)冒油煙很少,食物丟進(jìn)去后會(huì)大量起泡,但不會(huì)馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙或食物變色太快,說(shuō)明溫度過(guò)高了。
及時(shí)清理油內(nèi)雜質(zhì)。油炸食物時(shí),經(jīng)常會(huì)有小渣滓或碎屑留在鍋里,它們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸,會(huì)發(fā)黑變煳,產(chǎn)生很多有害物質(zhì),一旦附著在食物表面,被食用后會(huì)危害健康。因此,油炸食物時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)網(wǎng)眼非常細(xì)的小笊籬或漏勺,及時(shí)撈出油里的雜質(zhì)。
水煎法省油又健康。超市里有許多裹著煎炸粉的半成品,如雞米花、雞排等,加工這類食品時(shí),不妨拋棄油炸法,試試水煎法。具體做法是,在鍋底放一點(diǎn)點(diǎn)油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟,水分蒸發(fā)后,少許油會(huì)把食材底部煎脆。
炒完菜后馬上刷鍋。炒完一道菜后,一定要先把鍋刷干凈再炒下一道菜,因?yàn)楹谏腻伖阜磸?fù)受熱后,會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物,對(duì)健康造成威脅。此外炒完菜后,別急著關(guān)抽油煙機(jī),最好再持續(xù)開10-20分鐘。
以上的4個(gè)減少致癌物產(chǎn)生的烹調(diào)小技巧,還是很實(shí)用的,大家平時(shí)下廚時(shí),都可以這樣做,這樣做出來(lái)的出不僅美味而且又健康。