在我們的美食中，豆子被制作成多種美食，除了常見的吃法以外，還可以被打造成臭豆腐、豆豉等美味，這些美食雖然備受追捧，可是可是養(yǎng)生理念的提出，很多人也擔心這些食物是否健康，長期吃會不會影響身體。針對臭豆腐和豆豉這兩大食物，下面做具體分析。
臭豆腐聞起來臭，吃起來香
到底是怎么回事，有沒有營養(yǎng)?
一、臭豆腐是糞水、化學制劑泡出來的?當然不是!
火遍全國的路邊小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭鹵水”中發(fā)酵而成。
有傳言說“臭鹵水”就是“糞水”和“化學制劑”，吃了有害健康。這當然不是真的!
臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種。發(fā)酵的是在豆腐基礎上發(fā)酵而成，臭味主要來源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸。
而非發(fā)酵的臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而造成了一個穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境。
現(xiàn)代化生產(chǎn)的“臭鹵水”是有微生物和品質(zhì)監(jiān)控的，安全性比較有保證。不過，對于沒有衛(wèi)生意識的小作坊或不法商販，臭鹵水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規(guī)添加劑調(diào)個味兒，也是很有可能的.
臭豆腐到底有沒有營養(yǎng)?
豆腐中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。那么，臭豆腐有沒有營養(yǎng)呢?
豆腐的各種營養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如蛋白質(zhì)變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。
大豆中的異黃酮經(jīng)過發(fā)酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發(fā)揮作用。
臭豆腐經(jīng)過發(fā)酵之后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生酵母的物質(zhì)，所以有增進食欲、促進消化的作用。
研究發(fā)現(xiàn)，臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利于提升人體免疫力。
不過，臺灣馬偕醫(yī)院營養(yǎng)師趙強提醒，吃臭豆腐適量就好，不建議吃油炸臭豆腐。
豆豉:營養(yǎng)與牛肉相當
“溶栓第一豆”，老人的黃金豆
豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經(jīng)過一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬，最后曬干而成的，按加鹽與否分成咸淡兩種。
生活中，豆豉已經(jīng)是餐桌上不可多得的調(diào)味品和菜品。豆豉對于老年人好處多多，在國際上已經(jīng)被稱為“營養(yǎng)豆”，它不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年癡呆癥。
試驗證明，豆豉的營養(yǎng)幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質(zhì)為393%而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%，最重要的是它對血栓的作用。
日本醫(yī)學家發(fā)現(xiàn)，中國人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人驚奇的是，豆豉所含的細菌能產(chǎn)生大量維生素B和抗生素。因此他們認為老年人多吃豆豉能有效地預防腦血栓形成。
還有一種說法是說豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預防腦血栓的形成?？傊?，吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆癥很有效果。
豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預防冠心病的作用;鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元蔥還高，而鉬和硒兩種元素雖然不能治療癌癥，但是都具有極強的抗癌作用。
需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內(nèi)為宜。而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜肴中已加入豆豉，則應減少烹調(diào)用鹽量，以免攝入鹽分過多，從而降低患高血壓、心臟病和中風的風險。
通過這篇文章的介紹，我們了解臭豆腐的確是有營養(yǎng)的，但是大家在享受臭豆腐的美味時，最好不要選擇油炸這種烹飪方法，喜歡吃豆豉的人，恭喜你這種食物營養(yǎng)成分也很充足，在日常飲用中記住不要過量食用即可。想要壽命長，注重飲食營養(yǎng)均衡還不夠，必須經(jīng)常鍛煉身體。
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