擔心吃燒烤致癌，試試健康吃燒烤

燒烤的旺季馬上要來了，炎熱的夏季，三五好友相約路邊燒烤攤，啤酒、小龍蝦、燒烤...相當愜意，但是燒烤會增加患癌的風險，你知道嗎？

雜環(huán)胺所有肉類都有氨基酸和糖（糖原），烤肉具有誘人的色澤和香味，這要歸結(jié)于發(fā)生了美拉德反應，可形成許多雜環(huán)胺類化合物（HCAs），這是從70年代末從烤魚或烤牛肉炭化表層中提取的化合物，有促氧化物和抗氧化物、致突變物和致癌物以及抗突變物和抗致癌物，有致癌性和致突變性。在加工過程中，加工方法、加熱溫度和時間對雜環(huán)胺形成影響很大。

熏炸烤這種方式一般會產(chǎn)生較多，水煮少。烤透的肉所含雜環(huán)胺，是半生烤肉的3.5倍之多，油煎豬肉200-300°時致突變性增加約5倍。

就肉類品種來說，很不幸，含致癌物最高的是培根（加工肉類），其次是炸豬肉，之后是牛肉和雞肉。高蛋白低肌酸食品如動物內(nèi)臟、牛乳、奶酪和豆制品等產(chǎn)生的雜環(huán)胺遠低于含有肌肉的食品。

多環(huán)芳烴另外，燒烤所用到的煤、碳、煙草和一些有機化合物的熱解或者不完全燃燒過程中會產(chǎn)生另外一種有毒物質(zhì)-多環(huán)芳烴（PAHs）類化合物，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成，苯并(α)芘為其典型代表，廣泛存在于自然界。PAH具有致突變性和遺傳毒性，流行病學顯示與人類胃癌關聯(lián)性較大。

這些物質(zhì)還具有高親脂性，在脂肪組織中含量較高，熏制、烘烤食品、烘干糧食等加工過程中直接接觸炭火或者濃煙都會受到污染，比如在柏油路上曬糧食和油料種子，瀝青中苯并(α)芘就可能污染到糧食。這種物質(zhì)還會通過大氣排放進入環(huán)境，受污染的空氣塵埃降落又造成水和土壤的污染。

如何健康地吃燒烤有的人明知道燒烤有很多不健康的危險因素，寧愿犧牲健康也不負美味。其實也大可不必，下面是給喜愛燒烤的人提供一些建議：

1、提前腌制：研究表明，事先腌制肉可以減少雜環(huán)胺的形成。這可能是由于腌料中的抗氧化物質(zhì)，比如添加適量抗壞血酸、抗氧化劑、大豆蛋白、膳食纖維、VE及黃酮物質(zhì)，有助于阻止雜環(huán)胺的形成。

2、提前加工：改進加工方法避免明火和濃煙接觸食品。采用微波或蒸煮這種提前加工方式，可有效減少雜環(huán)胺產(chǎn)生。不要忘了立即將肉放在預熱的烤架上，以防止肉在高溫下烤太長時間。

3、白肉更健康：為了預防癌癥，要少吃肌酸含量高的紅肉，并限制或避免加工肉類（例如熱狗）以及煙熏處理后的食物。選擇更健康的肉類如無骨/去皮的雞胸肉進行燒烤，或嘗試燒烤各種海鮮。

4、不吃燒焦部分：不食用燒焦碳化的食品，或者將燒焦部分去除食用，雜環(huán)胺在加熱時容易向表面遷移，肉表面焦化部分看似香脆，但有毒物質(zhì)相對較多。

5、葷素搭配：使用烤盤，將肉切成小塊，與蔬菜混合，以幫助縮短肉暴露在高溫下的時間。烤蔬菜和水果不會產(chǎn)生雜環(huán)胺，比如烤茄子、青椒、韭菜、白菜、菌菇類這些味道也都不錯。

6、避開濃煙：有的路邊小攤用的炭火質(zhì)量差，燃燒不完全，往往濃煙滾滾，污染食物，食物本身的衛(wèi)生安全也得不到保障。減少這種“臟亂差”攤點的消費，做到“不食人間煙火”，這樣也可以減少濃煙對空氣污染，以及苯并芘B(a)P對環(huán)境和食物的污染，也在間接為保護環(huán)境做貢獻。