夏天一到，炎熱的高溫讓人沒有胃口吃東西，夏季時間漫長，長期這樣容易導致營養(yǎng)不良以及腸胃問題。那么炎炎夏日什么食物才能打開我們的食欲呢，涼皮是一個不錯的選擇，把涼皮倒入調料中涼拌，既可以消暑還可以補充營養(yǎng)物質。小攤上的涼皮衛(wèi)生得不到保障，這個時間我們可以制作家常涼皮，方法簡單，只需要面粉就可以做出美味涼皮，下面我們一起來看看步驟。
食材
小麥面粉二十五公斤
制作步驟
1、面粉的選擇：涼皮是一種純淀粉食品，它是用小麥面粉里面的淀粉制作的。所以廣義上說，凡是小麥面粉都可以用來制作涼皮的。但從涼皮的品質（物理外觀、內在品質）及產量上來說，要把涼皮做到盡可能的好，對面粉的選擇就有要求了，一般請選擇高筋粉，因為高筋粉源于優(yōu)質小麥，面粉的質量要優(yōu)于普通面粉，粉末細膩，色澤白透，還有最重要的一個原因就是高筋粉之所以筋道，就是因為其中淀粉的含量比較高，而涼皮就是用淀粉制作的，所以用高筋粉做涼皮除品質更好外，產量也更高，一般一袋（二十五公斤）優(yōu)質高筋粉比等量的普通面粉可以做出十五斤左右的涼皮（大概三十碗），所以涼皮制作請選擇優(yōu)質高筋小麥粉。
2、和面：涼皮制作的第一步就是和面。涼皮和面非常簡單，對面和水沒有嚴格的比例要求，不用秤面，也不用秤水，只要面能成團就行，也就是說不論面和的軟硬，對涼皮的后期品質是沒有任何要求的。一般建議和軟不和硬，因為和軟，人工的話省力氣，機器的話省機器。
3、醒面: 面和好后是不能馬上就進行洗面的，而是要等待大概三十分鐘左右，這個等待的過程就是我們常說的醒面。醒面的主要目的就是為了使面團里面的面筋更具粘性，從而為下一步的分離打好基礎。醒面的時候直接捂上濕毛巾或者蓋上機器就即可。
4、洗面： 洗面時直接加水，用手抓揉，對手法沒有什么要求。如果是機器洗面，則直接加水開動機器進行攪動，待面水有一定稠度時，進行過濾。因為洗面時會有部分面筋被攪成細碎的顆粒，這些顆?；烊霙銎ぶ泻髸苯佑绊懙經銎さ钠焚|，比如透亮、色澤、手感、口感、彈性、筋道等，過濾的目的就是為了隔離出這些細碎的面筋顆粒，以保證涼皮品質的優(yōu)越。過濾時最好使用不銹鋼分離篩，直徑二十五公分，十八到二十目。一般洗三到五次，即可徹底分離面筋和淀粉。
5、沉淀：剛洗出來的面水是不能馬上用來制作涼皮的，主要是因為面水太稀，涼皮不能成型，需要進行沉淀。由于淀粉的比重比水大，所以經過幾個小時的沉淀后，淀粉下沉，和水明顯分層，這時只要把上層的清水輕輕的倒掉，就可以用下面相對粘稠的面漿制作涼皮。沉淀時只需把盛放面水的容器置于陰涼通風處即可，期間無需進行其它操作，比如換水或者給容器吹風扇等，更不用放在冰箱里，無論什么季節(jié)，一律常溫下沉淀。由此可見，涼皮制作的前五步的目的只有一個，那就是分離面筋和淀粉。
6、兌漿：沉淀到位的面漿是不能直接用于涼皮制作的，而是要對其進行適當的處置，這個處置的過程就是兌漿。兌漿在涼皮制作中的作用是很重要的，但卻往往被很多朋友所忽視。兌漿是距離涼皮制作最近的一道工序，所以它對涼皮品質的影響最重要，也最直接。涼皮諸多的內在品質和物理外觀，基本都是在兌漿這一步奠定的基礎比如手感、口感、色澤、透亮、柔軟、光滑、彈性、筋道等，兌漿在涼皮制作中的作用可以用一句話進行概括，即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障。
兌漿時主要操作的就是把握面漿的稀稠，因為沉淀的時間不同，面漿的稀稠就有差異，比如沉淀三個小時和沉淀五六個小時的面漿的稀稠肯定是不一樣的，而面漿的稀稠，直接決定了涼皮的柔軟度，面漿稀則涼皮軟，面漿稠則涼皮硬，就涼皮而言，其柔軟度是一個很重要的品質標志，不能太軟，也不能太硬，所以面漿的稀稠必須合理而準確，一般面漿的稀稠也季節(jié)有關，總體說，夏天要求面漿稀，冬天要求面漿稠，但不論是夏天的稀，還是冬天的稠，最終體現在涼皮上，其柔軟度都是始終如一的。面漿的稀稠（也就是密度），最好用密度儀進行測量，夏天要求十四到十五，冬天要求十八到十九。如果沒有密度儀時，可以按重量比例進行調整，根據沉淀的時間，來確定每斤面漿的加水比例也能做到恰到好處。
7、制作：制作是涼皮制作的最后一道工序，它在涼皮的整個制作過程中起著一個承前啟后的作用，既是前期工作的最終體現，又為后期的品質及完美銷售創(chuàng)造著條件。如果前面的工作沒有做好，那么在制作這里不論我們怎么努力，也是做不出好的產品的，反之如果前面的工作做的很好，但制作這里沒有把握好的話就一定會前功盡棄，實際上只要前面的工作做好了，在制作這里做出好涼皮其實是水到渠成自然而然的事情。具體方法：
取面漿適量，倒入模具(涼皮羅或者不銹鋼盆），搖勻（否則涼皮薄厚不均勻）后，置入開水鍋里，蓋上鍋蓋，繼續(xù)燒火，等涼皮表面鼓起打泡后（一般二分鐘左右），涼皮出鍋，刷油、揭皮、碼放即可。
要點：涼皮出鍋時，表面必須鼓起氣泡，氣泡是衡量涼皮是否做好的唯一一個判斷標準，如果沒有氣泡即出鍋，則涼皮制作宣告失敗。制作出來的涼皮最好裝入塑料袋保存銷售。
8、關于添加： 涼皮制作中是可以進行適當的添加的，但是在添加之前，我們必須明白一個道理，那就是任何形式的添加，在涼皮制作中的作用都是輔助的，而不是決定的，涼皮要做好，方法正確很重要，如果沒有正確的方法，添加什么都是枉然的。目前市場上出售的涼皮從外觀色澤上可以分為兩大類即 微黃色和純白色，微黃色的涼皮加的是食用堿，純白色的涼皮加的是食鹽或者什么都不用加。堿的添加量一般每斤面漿零點五克，食鹽一到兩克之間。除此之外的其它任何添加都是技術不成熟的一種表現。
涼皮制作完成以后，我們抓取一些涼皮放入碗中，并將涼皮抖開，這樣才能更好拌勻入味。配菜可以用黃瓜絲和豆芽，還可以根據自己口味加入豆制品、水面筋，或者放入榨菜,這個根據個人口味，小編就不做要求。涼皮的調汁也很簡單，鹽、醋、醬油、油辣子、蒜泥水、味精混合，與涼皮一起放入碗中，拌勻即可食用。在炎熱夏季來一碗涼皮神清氣爽、食欲大開！
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