夏天一到,炎熱的高溫讓人沒有胃口吃東西,夏季時間漫長,長期這樣容易導致營養(yǎng)不良以及腸胃問題。那么炎炎夏日什么食物才能打開我們的食欲呢,涼皮是一個不錯的選擇,把涼皮倒入調料中涼拌,既可以消暑還可以補充營養(yǎng)物質。小攤上的涼皮衛(wèi)生得不到保障,這個時間我們可以制作家常涼皮,方法簡單,只需要面粉就可以做出美味涼皮,下面我們一起來看看步驟。
食材
小麥面粉二十五公斤
制作步驟
1、面粉的選擇:涼皮是一種純淀粉食品,它是用小麥面粉里面的淀粉制作的。所以廣義上說,凡是小麥面粉都可以用來制作涼皮的。但從涼皮的品質(物理外觀、內在品質)及產量上來說,要把涼皮做到盡可能的好,對面粉的選擇就有要求了,一般請選擇高筋粉,因為高筋粉源于優(yōu)質小麥,面粉的質量要優(yōu)于普通面粉,粉末細膩,色澤白透,還有最重要的一個原因就是高筋粉之所以筋道,就是因為其中淀粉的含量比較高,而涼皮就是用淀粉制作的,所以用高筋粉做涼皮除品質更好外,產量也更高,一般一袋(二十五公斤)優(yōu)質高筋粉比等量的普通面粉可以做出十五斤左右的涼皮(大概三十碗),所以涼皮制作請選擇優(yōu)質高筋小麥粉。
2、和面:涼皮制作的第一步就是和面。涼皮和面非常簡單,對面和水沒有嚴格的比例要求,不用秤面,也不用秤水,只要面能成團就行,也就是說不論面和的軟硬,對涼皮的后期品質是沒有任何要求的。一般建議和軟不和硬,因為和軟,人工的話省力氣,機器的話省機器。
3、醒面: 面和好后是不能馬上就進行洗面的,而是要等待大概三十分鐘左右,這個等待的過程就是我們常說的醒面。醒面的主要目的就是為了使面團里面的面筋更具粘性,從而為下一步的分離打好基礎。醒面的時候直接捂上濕毛巾或者蓋上機器就即可。
4、洗面: 洗面時直接加水,用手抓揉,對手法沒有什么要求。如果是機器洗面,則直接加水開動機器進行攪動,待面水有一定稠度時,進行過濾。因為洗面時會有部分面筋被攪成細碎的顆粒,這些顆?;烊霙銎ぶ泻髸苯佑绊懙經銎さ钠焚|,比如透亮、色澤、手感、口感、彈性、筋道等,過濾的目的就是為了隔離出這些細碎的面筋顆粒,以保證涼皮品質的優(yōu)越。過濾時最好使用不銹鋼分離篩,直徑二十五公分,十八到二十目。一般洗三到五次,即可徹底分離面筋和淀粉。
5、沉淀:剛洗出來的面水是不能馬上用來制作涼皮的,主要是因為面水太稀,涼皮不能成型,需要進行沉淀。由于淀粉的比重比水大,所以經過幾個小時的沉淀后,淀粉下沉,和水明顯分層,這時只要把上層的清水輕輕的倒掉,就可以用下面相對粘稠的面漿制作涼皮。沉淀時只需把盛放面水的容器置于陰涼通風處即可,期間無需進行其它操作,比如換水或者給容器吹風扇等,更不用放在冰箱里,無論什么季節(jié),一律常溫下沉淀。由此可見,涼皮制作的前五步的目的只有一個,那就是分離面筋和淀粉。
6、兌漿:沉淀到位的面漿是不能直接用于涼皮制作的,而是要對其進行適當的處置,這個處置的過程就是兌漿。兌漿在涼皮制作中的作用是很重要的,但卻往往被很多朋友所忽視。兌漿是距離涼皮制作最近的一道工序,所以它對涼皮品質的影響最重要,也最直接。涼皮諸多的內在品質和物理外觀,基本都是在兌漿這一步奠定的基礎比如手感、口感、色澤、透亮、柔軟、光滑、彈性、筋道等,兌漿在涼皮制作中的作用可以用一句話進行概括,即如果沒有正確而合理的兌漿,就沒有涼皮品質的保障。
兌漿時主要操作的就是把握面漿的稀稠,因為沉淀的時間不同,面漿的稀稠就有差異,比如沉淀三個小時和沉淀五六個小時的面漿的稀稠肯定是不一樣的,而面漿的稀稠,直接決定了涼皮的柔軟度,面漿稀則涼皮軟,面漿稠則涼皮硬,就涼皮而言,其柔軟度是一個很重要的品質標志,不能太軟,也不能太硬,所以面漿的稀稠必須合理而準確,一般面漿的稀稠也季節(jié)有關,總體說,夏天要求面漿稀,冬天要求面漿稠,但不論是夏天的稀,還是冬天的稠,最終體現在涼皮上,其柔軟度都是始終如一的。面漿的稀稠(也就是密度),最好用密度儀進行測量,夏天要求十四到十五,冬天要求十八到十九。如果沒有密度儀時,可以按重量比例進行調整,根據沉淀的時間,來確定每斤面漿的加水比例也能做到恰到好處。
7、制作:制作是涼皮制作的最后一道工序,它在涼皮的整個制作過程中起著一個承前啟后的作用,既是前期工作的最終體現,又為后期的品質及完美銷售創(chuàng)造著條件。如果前面的工作沒有做好,那么在制作這里不論我們怎么努力,也是做不出好的產品的,反之如果前面的工作做的很好,但制作這里沒有把握好的話就一定會前功盡棄,實際上只要前面的工作做好了,在制作這里做出好涼皮其實是水到渠成自然而然的事情。具體方法:
取面漿適量,倒入模具(涼皮羅或者不銹鋼盆),搖勻(否則涼皮薄厚不均勻)后,置入開水鍋里,蓋上鍋蓋,繼續(xù)燒火,等涼皮表面鼓起打泡后(一般二分鐘左右),涼皮出鍋,刷油、揭皮、碼放即可。
要點:涼皮出鍋時,表面必須鼓起氣泡,氣泡是衡量涼皮是否做好的唯一一個判斷標準,如果沒有氣泡即出鍋,則涼皮制作宣告失敗。制作出來的涼皮最好裝入塑料袋保存銷售。
8、關于添加: 涼皮制作中是可以進行適當的添加的,但是在添加之前,我們必須明白一個道理,那就是任何形式的添加,在涼皮制作中的作用都是輔助的,而不是決定的,涼皮要做好,方法正確很重要,如果沒有正確的方法,添加什么都是枉然的。目前市場上出售的涼皮從外觀色澤上可以分為兩大類即 微黃色和純白色,微黃色的涼皮加的是食用堿,純白色的涼皮加的是食鹽或者什么都不用加。堿的添加量一般每斤面漿零點五克,食鹽一到兩克之間。除此之外的其它任何添加都是技術不成熟的一種表現。
涼皮制作完成以后,我們抓取一些涼皮放入碗中,并將涼皮抖開,這樣才能更好拌勻入味。配菜可以用黃瓜絲和豆芽,還可以根據自己口味加入豆制品、水面筋,或者放入榨菜,這個根據個人口味,小編就不做要求。涼皮的調汁也很簡單,鹽、醋、醬油、油辣子、蒜泥水、味精混合,與涼皮一起放入碗中,拌勻即可食用。在炎熱夏季來一碗涼皮神清氣爽、食欲大開!