我們常常將山東風(fēng)味菜肴和制作手法稱為魯菜,顧名思義,魯菜起源于山東的,是中國傳統(tǒng)菜系中唯一的自發(fā)型菜系,歷史悠久、技法豐富、難度高超,魯菜具有大氣、養(yǎng)生的作用,并在歷史的發(fā)展中不斷地得到升華,那么魯菜有什么傳統(tǒng)的菜肴呢,朋友們對魯菜的了解又有多少呢,那么話不多說,我們一起走進魯菜的世界吧。
經(jīng)典菜品
糖醋鯉魚
“糖醋鯉魚”也是山東濟南的傳統(tǒng)名菜。濟南北臨黃河,黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美,而且金鱗赤尾,形態(tài)可 愛,是宴會上的佳肴。據(jù)說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。
當(dāng)初這里的飯館用活鯉魚制作此菜,很受食者歡迎,在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?,后來傳到濟南。在制法上更加完美,先?jīng)油鍋炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,澆在魚身上,香味撲鼻,外脆里嫩帶酸,不久它便成為一款名菜,其中以老濟南的匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”為最著名。
主料:鯉魚一條。
配料:蔥、姜、蒜、生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、鹽、淀粉、面粉。
做法:
1、鯉魚收拾好洗干凈后,瀝干水,在魚身兩面隔2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深)
2、用胡椒粉、生抽和適量鹽腌制5分鐘。
3、將生抽、糖、醋、料酒、清水調(diào)成糖醋汁待用
4、淀粉、面粉調(diào)成糊、均勻抹在腌好的魚上
5、油燒至七成熱,,提起魚尾,先將魚頭入油稍炸,再舀油淋在魚身上,待面糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內(nèi)
6、待魚炸至金黃色,撈出控油放入盤中待用。
7、炒鍋內(nèi)留適量油,放入蔥花、姜末、蒜末爆香,再調(diào)入番茄醬,倒入調(diào)好的汁,加適量濕淀粉收汁。
8、起鍋澆在魚身上即可。
九轉(zhuǎn)大腸
相傳,九轉(zhuǎn)大腸是清朝光緒初年,濟南九華樓酒店創(chuàng)制的菜品。開始這道菜叫紅燒大腸,后經(jīng)過多次改進,紅燒大腸味道進一步提高。
許多名人在該店擺宴席時都會點上“紅燒大腸”這道菜。一些文人雅士吃過后,覺得這道菜確實與眾不同,別有滋味,為博取店家喜“九”之癖,并稱贊廚師制作這道菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作,便將這道菜命名為“九轉(zhuǎn)大腸”。
主料:熟大腸500克。
配料:熟豬油、花椒油、清湯、白糟、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各適量。
做法:
1、將大腸切成2厘米的段,香菜切1厘米的小段。
2、勺內(nèi)加入清水,開后放入大腸余透,撈出瀝凈水份。
3、炒勺上火加熟豬油、白糖,將糖炒至發(fā)紅時,放大腸上色,下姜蒜未,烹上醋、料酒,加入清湯,開后下鹽、白糖、昧糟、三種藥材的一半。
4、然后移至小火,燒至湯汁發(fā)濃時,加入藥材的另一半,淋上花椒油,出勺擺在盤內(nèi),撒上香菜段即成。
蔥燒海參
蔥燒海參是中華特色美食,魯菜經(jīng)典名菜。從山東源入,以水發(fā)海參和大蔥為主料,海參清鮮,柔軟香滑,蔥段香濃,食后無余汁。是“古今八珍”之一,蔥香味醇,營養(yǎng)豐富,滋肺補腎。
主料:水發(fā)海參1000克。
配料:精鹽適量,大蔥適量,味精適量,青蒜適量,濕淀粉10克,姜末5克,雞湯700克、姜汁27.5克,糊蔥油50克,白糖27.5克,熟豬油150克(約耗75克),醬油12.5克,紹酒15克。
做法:
1、將水發(fā)嫩小海參洗干凈,整個放入涼水鍋中,用旺火燒開,約煮5分鐘撈出,瀝凈水,再用300克雞湯煮軟并使其進味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3厘米的段。
2、將炒鍋置于旺火上,倒入熟豬油,燒到八成熱時下入蔥段,炸成金黃色時炒鍋端離火中,蔥段端在碗中,加入雞湯100克、紹酒5克、姜汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,潷去湯汁,留下蔥段備用。
3、豬油加炸好的蔥段 、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開后移至微火煨兩到三分鐘,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火燒透收汁,淋入蔥油,盛入盤中即可。
德州扒雞
“德州扒雞”原名“德州五香脫骨扒雞”,是山東德州的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。它最初是由德州德順齋創(chuàng)制。在清朝光緒年間,該店用重1斤左右的壯嫩雞,先經(jīng)油炸至金黃色,然后加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調(diào)料精制而成。成菜色澤紅潤,肉質(zhì)肥嫩,香氣撲鼻,越嚼越香,味道鮮美,不久便聞名全國。
主料:雞。
配料:花椒,大料,桂皮,丁香,白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂,小茴香、醬油、白糖、食鹽等。
1、 選擇原料
以選用l千克左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好。
2、宰殺煺毛
將雞頸部宰殺放血,在60℃的熱水中浸燙褪毛,清洗干凈。在雞右翅前面頸側(cè)開一小口,拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口,掏凈內(nèi)臟,沖洗干凈。
3、浸泡造型
將光雞放在冷浸泡凈血水,撈出控干水分,放在工作臺上整形,將雙翅從頸部刀口交叉插入,從口腔中向左右伸出,兩爪交叉塞入腹腔,形成鴛鴦戲水似的造型,控凈水分。
4、上色晾干
將白糖放入鍋內(nèi),加入50克清水,以中火炒成棗紅色,再加人300克水熬至溶化,離火晾冷,即糖色(或用蜂蜜加水調(diào)制)。然后在雞體上均勻涂抹糖色,晾干。
5、燒油炸制
鍋置大火上,倒人植物油燒至七成熱時,放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發(fā)亮?xí)r,撈出瀝油即可。油溫切忌過高,以免炸黑。
6、入湯煮制
將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好,放上香料袋,加入老湯、生姜、食鹽和醬油,加清水淹沒雞體,壓上鐵篦子和石塊,防止雞體在湯內(nèi)浮動。先用旺火煮沸,改用微火燜煮,鍋內(nèi)溫度保持90~92℃微沸狀態(tài)。小雞燜煮3~4小時,老雞燜煮4~8小時即好。
7、出鍋成品
出鍋時,先取下石塊和鐵篦子,一手持鐵鉤鉤住雞脖處,另一手拿笊籬,借助湯汁的浮力順勢將雞撈出,力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體,晾一會兒,即為成品。
魯菜作為中國傳統(tǒng)菜系,從誕生到奠定地位經(jīng)歷了時間和朝代的更替,使得魯菜得到傳承。并且魯菜也擔(dān)負(fù)著傳承和發(fā)展的責(zé)任。當(dāng)然,魯菜著名的菜品,上文只是惡劣出最有代表性的菜品,在這里就不把豐富煩人菜肴一一介紹給大家了,如果對魯菜感興趣,可以自己按照食譜動手嘗試,想要吃到地道美味,還是去當(dāng)?shù)仄穱L最好!