魯菜傳統(tǒng)菜品知多少 帶你走近魯菜佳肴

　　我們常常將山東風(fēng)味菜肴和制作手法稱為魯菜，顧名思義，魯菜起源于山東的，是中國傳統(tǒng)菜系中唯一的自發(fā)型菜系，歷史悠久、技法豐富、難度高超，魯菜具有大氣、養(yǎng)生的作用，并在歷史的發(fā)展中不斷地得到升華，那么魯菜有什么傳統(tǒng)的菜肴呢，朋友們對魯菜的了解又有多少呢，那么話不多說，我們一起走進魯菜的世界吧。

　　經(jīng)典菜品

　　糖醋鯉魚

　　“糖醋鯉魚”也是山東濟南的傳統(tǒng)名菜。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態(tài)可 愛，是宴會上的佳肴。據(jù)說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。

　　當(dāng)初這里的飯館用活鯉魚制作此菜，很受食者歡迎，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?，后來傳到濟南。在制法上更加完美，先?jīng)油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆里嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以老濟南的匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”為最著名。

　　主料：鯉魚一條。

　　配料：蔥、姜、蒜、生抽、糖、醋、料酒、番茄醬、鹽、淀粉、面粉。

　　做法：

　　1、鯉魚收拾好洗干凈后，瀝干水，在魚身兩面隔2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深）

　　2、用胡椒粉、生抽和適量鹽腌制5分鐘。

　　3、將生抽、糖、醋、料酒、清水調(diào)成糖醋汁待用

　　4、淀粉、面粉調(diào)成糊、均勻抹在腌好的魚上

　　5、油燒至七成熱，，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸，再舀油淋在魚身上，待面糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內(nèi)

　　6、待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用。

　　7、炒鍋內(nèi)留適量油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，再調(diào)入番茄醬，倒入調(diào)好的汁，加適量濕淀粉收汁。

　　8、起鍋澆在魚身上即可。

　　九轉(zhuǎn)大腸

　　相傳，九轉(zhuǎn)大腸是清朝光緒初年，濟南九華樓酒店創(chuàng)制的菜品。開始這道菜叫紅燒大腸，后經(jīng)過多次改進，紅燒大腸味道進一步提高。

　　許多名人在該店擺宴席時都會點上“紅燒大腸”這道菜。一些文人雅士吃過后，覺得這道菜確實與眾不同，別有滋味，為博取店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作這道菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將這道菜命名為“九轉(zhuǎn)大腸”。

　　主料：熟大腸500克。

　　配料：熟豬油、花椒油、清湯、白糟、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各適量。

　　做法：

　　1、將大腸切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。

　　2、勺內(nèi)加入清水，開后放入大腸余透，撈出瀝凈水份。

　　3、炒勺上火加熟豬油、白糖，將糖炒至發(fā)紅時，放大腸上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清湯，開后下鹽、白糖、昧糟、三種藥材的一半。

　　4、然后移至小火，燒至湯汁發(fā)濃時，加入藥材的另一半，淋上花椒油，出勺擺在盤內(nèi)，撒上香菜段即成。

　　蔥燒海參

　　蔥燒海參是中華特色美食，魯菜經(jīng)典名菜。從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營養(yǎng)豐富，滋肺補腎。

　　主料：水發(fā)海參1000克。

　　配料：精鹽適量，大蔥適量，味精適量，青蒜適量，濕淀粉10克，姜末5克，雞湯700克、姜汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克，熟豬油150克（約耗75克），醬油12.5克，紹酒15克。

　　做法：

　　1、將水發(fā)嫩小海參洗干凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟并使其進味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。

　　2、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯100克、紹酒5克、姜汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

　　3、豬油加炸好的蔥段 、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開后移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

　　德州扒雞

　　“德州扒雞”原名“德州五香脫骨扒雞”，是山東德州的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。它最初是由德州德順齋創(chuàng)制。在清朝光緒年間，該店用重1斤左右的壯嫩雞，先經(jīng)油炸至金黃色，然后加口蘑、上等醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和飴糖等調(diào)料精制而成。成菜色澤紅潤，肉質(zhì)肥嫩，香氣撲鼻，越嚼越香，味道鮮美，不久便聞名全國。

　　主料：雞。

　　配料：花椒，大料，桂皮，丁香，白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂條、肉桂，小茴香、醬油、白糖、食鹽等。

　　1、 選擇原料

　　以選用l千克左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好。

　　2、宰殺煺毛

　　將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗干凈。在雞右翅前面頸側(cè)開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口，掏凈內(nèi)臟，沖洗干凈。

　　3、浸泡造型

　　將光雞放在冷浸泡凈血水，撈出控干水分，放在工作臺上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分。

　　4、上色晾干

　　將白糖放入鍋內(nèi)，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水調(diào)制)。然后在雞體上均勻涂抹糖色，晾干。

　　5、燒油炸制

　　鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時，放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發(fā)亮?xí)r，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。

　　6、入湯煮制

　　將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生姜、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內(nèi)浮動。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內(nèi)溫度保持90～92℃微沸狀態(tài)。小雞燜煮3～4小時，老雞燜煮4～8小時即好。

　　7、出鍋成品

　　出鍋時，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。

　　魯菜作為中國傳統(tǒng)菜系，從誕生到奠定地位經(jīng)歷了時間和朝代的更替，使得魯菜得到傳承。并且魯菜也擔(dān)負(fù)著傳承和發(fā)展的責(zé)任。當(dāng)然，魯菜著名的菜品，上文只是惡劣出最有代表性的菜品，在這里就不把豐富煩人菜肴一一介紹給大家了，如果對魯菜感興趣，可以自己按照食譜動手嘗試，想要吃到地道美味，還是去當(dāng)?shù)仄穱L最好！